Jersey Black Butter

Verser le cidre de Jersey dans un grand chaudron de cuivre (le bachîn) ou une cocotte épaisse à fond lourd. Porter à frémissement et laisser réduire doucement jusqu'à ce que le volume ait diminué de moitié. Cette première concentration donne le fond aromatique sur lequel tout le confit va se construire.

Pendant que le cidre réduit, peler, évider et émincer finement les pommes à cidre. En tradition, c'est le moment où tout le village s'attelle à éplucher des montagnes de pommes. Verser les pommes dans le cidre réduit et mélanger pour les enrober du jus chaud.

Ajouter le sucre et laisser fondre en remuant. Baisser à feu très doux : le confit ne doit jamais bouillir fort, seulement frémir et épaissir lentement sur de longues heures. C'est ici que commence la veillée — la masse va passer du jaune pâle au brun profond au fil de la nuit.

Munir le chaudron du rabot, le long bâton-pagaie de bois, et remuer SANS JAMAIS S'ARRÊTER en raclant bien le fond. La Société Jersiaise est formelle : « i' faut rêmuer sans cêsse » durant une nuit puis un jour. On se relaie aux bras toute la nuit, au son des chants et des histoires — c'est l'âme de la Black Butter Night.

Aux dernières heures, incorporer la cannelle, le clou de girofle, le quatre-épices et surtout la réglisse (du ricolisse) qui va noircir et parfumer la masse. Ajoutée tard, la réglisse colore sans virer à l'amertume. Le confit prend alors sa couleur d'ébène caractéristique et son arôme épicé profond.

Presser et zester le citron, l'incorporer en fin de cuisson pour réveiller la masse devenue très sucrée. Le Black Butter est prêt quand il atteint une consistance jammy, lisse et nappante : une cuillerée déposée sur une assiette froide doit figer sans rendre d'eau. Compter en tout 24 à 30 heures de cuisson.

Verser le Black Butter encore brûlant dans des bocaux ébouillantés, fermer aussitôt pour créer le vide. En tradition, la mise en pot se fait dans la liesse, au petit matin, une fois la veillée achevée. Bien stérilisé et scellé, le confit se conserve de longs mois et bonifie au repos.

Servir le Black Butter à température ambiante, tartiné sur du pain frais, des scones ou des toasts beurrés, accompagné d'un thé. Il s'emploie aussi en condiment des viandes blanches et des fromages. Une cuillerée sur une tranche de pain de campagne reste la façon la plus jersiaise de le déguster.