Jersey Conger Eel Soup

Rincer les tronçons de congre à l'eau froide. Privilégier la partie avant, plus charnue, ou la tête pour un bouillon riche en gélatine. Repérer que la queue est la zone la plus chargée d'arêtes fines, à réserver ou écarter selon la pièce dont on dispose.

Déposer le congre dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, saler légèrement et ajouter le bouquet garni. Porter à frémissement et laisser cuire doucement environ une heure et demie. C'est cette cuisson longue qui libère la gélatine du congre et donne au bouillon son corps soyeux, sans crème.

Retirer le congre et passer le bouillon au chinois fin pour le débarrasser des aromates et des éventuelles arêtes. Quand la chair a tiédi, l'effeuiller à la main en retirant soigneusement toutes les arêtes, surtout les fines, puis réserver les morceaux de chair propres.

Remettre le bouillon filtré sur le feu et y plonger le cœur de chou émincé, le poireau et l'oignon. Si l'on en met, ajouter aussi les dés de poitrine de porc à ce stade. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres, une vingtaine de minutes.

Prélever environ trois louches de soupe (bouillon et légumes) et les mixer ou les passer au presse-purée, puis les reverser dans la casserole. Cette liaison aux légumes mixés épaissit la soupe naturellement, à la façon de la version de guerre de 1939, sans recourir à la farine.

Reverser la chair de congre effeuillée dans la soupe, ajouter les petits pois si on en met, puis incorporer le lait entier et le beurre de Jersey. Réchauffer à feu doux sans laisser bouillir, car un lait porté à gros bouillons risque de trancher. Rectifier en sel et en poivre.

Hors du feu ou juste avant de servir, parsemer la soupe de pétales de souci frais (Calendula officinalis). C'est le geste signature des îles Anglo-Normandes : la documentation jersiaise relève qu'ils figuraient dans cinq recettes locales, ajoutés tantôt au début pour parfumer et colorer, tantôt à la fin en garniture jaune vif.

Servir la soupe bien chaude en assiette creuse, avec du pain de campagne croustillant pour saucer. Plat d'automne et d'hiver des foyers de pêcheurs, elle se suffit à elle-même en repas. Une dernière pincée de pétales de souci par-dessus achève la touche jersiaise.