Jeyuk-bokkeum(제육볶음)

Placez l'échine 1 h au congélateur puis tranchez-la en lamelles de 3 à 5 mm. Des tranches fines et régulières cuisent vite et prennent bien la sauce. C'est prêt quand la viande est encore ferme mais tranchable et que les lamelles sont d'épaisseur homogène ; si la viande est molle et déchire, elle est trop décongelée, remettez-la 15 min au froid.

Mélangez gochujang, gochugaru, sauce soja, vin de riz, sucre, miel, ail, gingembre, huile de sésame et poivre jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Goûtez et ajustez le feu au gochugaru selon votre tolérance. La sauce est prête quand elle est homogène, sans grumeaux de gochujang, et nappe la cuillère ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère de vin de riz.

Versez la sauce sur le porc, ajoutez l'oignon, et mélangez à la main pour bien enrober chaque lamelle. Laissez reposer 30 min (la version express de Baek Jong-won se passe même de repos). C'est prêt quand la viande est rouge vif et uniformément enrobée ; un repos plus long, jusqu'à quelques heures au frais, approfondit le goût sans jamais devenir indispensable.

Faites chauffer une poêle en fonte ou en acier (évitez l'antiadhésif) avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Le feu vif est la clé d'un jeyuk-bokkeum réussi. La poêle est prête quand l'huile ondule et fume à peine ; trop tiède, la viande relâchera son eau et braisera au lieu de sauter, délavant la sauce.

Jetez le porc mariné dans la poêle brûlante, étalez-le en une seule couche et laissez-le saisir 1 min avant de remuer. Travaillez en deux fois si la poêle est trop pleine. La viande est saisie quand ses bords brunissent et que la sauce commence à accrocher au fond ; si tout devient liquide et gris, la poêle est surchargée, retirez la moitié et poursuivez.

Ajoutez l'oignon restant et poursuivez 2 à 3 min, puis les oignons verts en fin de course. La sauce doit napper la viande et briller. C'est cuit quand le porc n'est plus rosé, que l'oignon est fondant mais encore un peu croquant et que la sauce laque l'ensemble ; si elle réduit trop et colle, ajoutez une cuillère d'eau pour relancer le glaçage.

Parsemez de graines de sésame et servez brûlant, avec un bol de riz blanc, des feuilles de laitue et de perilla, et du ssamjang pour les ssam. C'est prêt à déguster quand la viande fume et que la sauce nappe encore ; le jeyuk-bokkeum se mange chaud, la sauce figeant en refroidissant. Un morceau enveloppé dans une feuille fraîche avec du riz équilibre le piquant.