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Atlas Culinaire · Bangladesh · Asie
Le snack de rue mélangé à la seconde — riz soufflé (muri), huile de moutarde crue, oignon, piment, cacahuètes, chanachur, citron. Jhal = piquant, muri = riz soufflé.
Jhalmuri (ঝালমুড়ি, jhal « piquant » + muri « riz soufflé ») est un snack bengali partagé entre le Bengale occidental et le Bangladesh, où il est tout aussi populaire. Le point non négociable, répété par toutes les sources natives : l'HUILE DE MOUTARDE CRUE (kacha shorsher tel), versée à cru en finition — « what makes Jhal Muri stand out is the use of mustard oil, which adds a sharp, pungent flavor » (Swasthi's Recipes) ; la remplacer par une huile neutre ou de l'huile cuite tue le plat. Deuxième règle : le mélange se fait À LA MINUTE et se mange IMMÉDIATEMENT — le muri ramollit en quelques minutes au contact des légumes humides et du citron. The Spice Odyssey rappelle l'origine sociale du plat (vendeurs migrants de Kolkata pendant la Seconde Guerre mondiale, soldats et locaux) et insiste : « never with a spoon or alone », servi en cornet de papier journal et mangé dans la paume, geste de partage. Débat d'ajouts : pomme de terre bouillie, tomate, concombre, noix de coco, chana, moong dal frit varient d'un jhalmuriwala à l'autre, mais le trio muri + huile de moutarde + citron est intouchable.
Se mange seul, en cornet, dans la rue. Thé au lait à côté. Pas d'alcool. À déguster dans les 2 minutes suivant le mélange.
Snack de rue ultra-populaire au Bangladesh comme au Bengale occidental, vendu par le jhalmuriwala et sa boîte en fer-blanc, dans les gares, parcs, bords de route et plages (Cox's Bazar). Geste social autant qu'alimentaire : servi en cornet de papier journal, mangé à la main, partagé. Très présent dans la diaspora bengalie (festivals de rue à Londres).
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Vérifier que le riz soufflé est bien sec et croustillant ; sinon le passer 3-4 min à la poêle sèche ou au four doux. Hacher finement l'oignon, les piments et la coriandre, couper tomate, concombre et pomme de terre en très petits dés. Sécher soigneusement les crudités au torchon.
Dans un grand saladier (ou la boîte en fer du jhalmuriwala), mettre oignon, tomate, concombre, pomme de terre, piments et coriandre. Saupoudrer cumin torréfié, chaat masala, piment en poudre et sel noir. Mélanger d'abord ces éléments humides et secs entre eux.
Ajouter le riz soufflé, les cacahuètes grillées et le chanachur. Verser l'huile de moutarde CRUE par-dessus. Mélanger vigoureusement et rapidement, en soulevant, jusqu'à enrober chaque grain — le geste théâtral du vendeur, cuillère claquant contre la boîte.
Presser le citron vert au tout dernier instant, donner un ultime tour de mélange et servir SANS ATTENDRE, en cornet de papier ou bol, à manger dans la paume. Le jhalmuri se déguste dans les deux minutes, tant que le muri craque encore.
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