Jhangore ki Kheer(झंगोरे की खीर)

Rincer le jhangora à trois ou quatre eaux, en frottant les grains entre les doigts, jusqu'à ce que l'eau ressorte claire. Le laisser ensuite tremper une vingtaine de minutes puis l'égoutter. Le millet non rincé libère des poussières qui troublent le lait et laissent une légère amertume. Le trempage n'est pas obligatoire mais raccourcit sensiblement la cuisson. Réserver dans une passoire.

Faire fondre le ghee dans une petite poêle et y faire dorer les amandes puis les noix de cajou, une minute chacune. Ajouter les raisins secs en dernier : ils gonflent et brunissent en quelques secondes. Réserver le tout sur une assiette. Cette torréfaction préalable donne aux fruits secs un croquant qu'ils perdraient s'ils cuisaient dans le lait. Garder le ghee parfumé pour la fin.

Verser le lait dans une casserole à fond épais et le porter doucement à frémissement, en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'attache. Ne jamais le laisser bouillir à gros bouillons, ce qui le ferait déborder et catcher au fond. Une casserole à fond épais est ici un investissement de confort réel. Ajouter le safran à ce stade s'il est employé, pour qu'il ait le temps d'infuser.

Verser le jhangora égoutté dans le lait frémissant et remuer. Laisser cuire à feu doux vingt-cinq à trente minutes en remuant toutes les cinq minutes, en raclant le fond avec une cuillère à bord plat. Le grain gonfle nettement et le lait s'épaissit progressivement. Le millet demande plus de temps que le riz et absorbe davantage de liquide. Ne pas sucrer encore.

Ajouter le sucre ou le gur râpé et remuer jusqu'à dissolution complète. Poursuivre la cuisson cinq à sept minutes, le temps que le sucre se lie et que la kheer reprenne du corps. Si l'on emploie du gur, couper le feu au préalable et l'incorporer hors du feu, car un sucre non raffiné acide peut faire trancher un lait bouillant. Goûter et ajuster.

Couper le feu et incorporer la cardamome en poudre ainsi que le ghee parfumé des fruits secs. La cardamome ajoutée hors du feu garde toute sa vivacité, alors qu'une longue cuisson la réduit à un fond terne. Mélanger doucement. Ajouter enfin les amandes, les cajous et les raisins torréfiés, en en réservant quelques-uns pour le dressage. Vérifier la texture, qui doit rester nettement coulante.

Transférer dans un plat de service et laisser tiédir. La kheer épaissit très sensiblement pendant ce temps, le millet continuant d'absorber le lait bien après l'arrêt du feu. Si elle devient trop compacte, la détendre avec un peu de lait chaud et non froid. Cette évolution de texture est la particularité du jhangora par rapport au riz, et la raison pour laquelle on la retire du feu plus liquide qu'à la texture finale.

Servir tiède en hiver ou bien froid en été, garni des fruits secs réservés. La jhangore ki kheer se prépare surtout aux fêtes et pendant les jeûnes, le millet étant admis quand les céréales ordinaires sont proscrites. Elle est commune aux deux divisions de l'État, Kumaon comme Garhwal. Elle se conserve deux jours au réfrigérateur, à condition de la détendre au lait chaud avant chaque service.