Jholi / Jhoi(झोली)

Fouetter le babeurre jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse. Délayer à part le riz broyé ou la farine de riz dans un peu d'eau froide, puis incorporer ce lait de riz au babeurre en fouettant. Ajouter le curcuma, le piment en poudre et le sel. Ce mélange se prépare toujours AVANT le tempérage. Réserver le bol à portée immédiate de la casserole.

Chauffer l'huile de moutarde dans une casserole jusqu'à la fumée puis la laisser retomber. Y jeter les graines de moutarde noire et couvrir aussitôt : elles éclatent en projetant. Attendre que les crépitements se calment. Ajouter alors le cumin, le fenugrec et enfin l'asafoetida, dans cet ordre, le fenugrec brûlant le plus vite. Les feuilles de curry et les piments séchés entrent en dernier.

Baisser le feu au minimum et verser la base babeurre-riz en filet sur le tempérage, en remuant sans interruption. Continuer de remuer jusqu'au premier frémissement, sans exception. C'est le moment critique du plat : privée de besan, la jholi n'a que l'amidon de riz et l'agitation pour éviter le caillage. Une fois le frémissement atteint et l'amidon gonflé, la sauce est stabilisée.

Laisser mijoter à feu très doux une quinzaine de minutes, en remuant de temps en temps. La jholi passe du blanc mat au jaune brillant à mesure que l'amidon de riz finit de gonfler. Elle doit rester nettement plus liquide qu'une kadhi pendjabie, surtout dans sa version kumaonie, décrite comme un shorba. Ajuster à l'eau chaude si elle épaissit trop.

Goûter et ajuster. La jholi doit être franchement acidulée, ce qui la distingue des kadhis de plaine, plus rondes. Si le babeurre employé était trop doux, une pointe de jus de citron hors du feu corrige. Rectifier le sel en dernier, la réduction ayant concentré la préparation. Ne jamais ajouter de sucre, qui n'a pas sa place ici contrairement à la kadhi gujarati.

Couper le feu, couvrir et laisser reposer cinq à dix minutes. La jholi épaissit encore légèrement et les parfums du tempérage se diffusent dans toute la masse. C'est aussi le moment où l'huile de moutarde remonte en surface en une fine pellicule dorée, signe visuel d'une jholi bien montée. Ne pas écumer cette pellicule.

Parsemer de coriandre fraîche et servir brûlant, versé sur du riz blanc vapeur. Dans les collines, la jholi se mange aux doigts, le riz servant à en éponger la sauce, ce qui explique sa consistance volontairement liquide. C'est un plat de tous les jours, très économique, présent aussi bien au Garhwal sous le nom de jholi qu'au Kumaon sous celui de jhoi. Elle est réputée pour ses probiotiques et sa légèreté.

La jholi se garde deux jours au frais et se réchauffe toujours à feu très doux, en remuant. La règle du babeurre ne s'arrête pas au premier service : un réchauffage brutal la fera trancher aussi sûrement qu'une cuisson mal conduite. Ajouter un peu d'eau chaude si elle a épaissi au froid. Beaucoup de maisons la trouvent meilleure le lendemain, l'acidité s'étant arrondie.