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Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
L'escalope géante du night market — blanc de poulet papillonné, mariné au cinq-épices et poivre blanc, pané à la fécule de patate douce et frit deux fois, plus grand que le sachet qui le contient. Star de Shilin via Hot-Star.
La paternité du grand ji pai oppose deux marques de Taichung. La version dominante veut que le premier grand da ji pai ait été vendu vers 1992 sur un stand devant un 7-Eleven de Taichung sous le nom Haoda 好大, issu de Xiao Wang Chicken Steak ; Hot-Star 豪大大雞排 a ensuite industrialisé et mondialisé le format géant (≥30 cm) depuis le Shilin Night Market. La nuance tranchée : Hot-Star n'a pas inventé l'escalope géante mais en est le diffuseur planétaire, l'ancêtre conceptuel étant la friture sudiste américaine adaptée par les vendeurs de Tainan à la fin du XXe siècle (Wikipedia). Le marqueur vraiment taïwanais n'est ni le poulet ni le « steak », mais la panure à la fécule de patate douce et l'assaisonnement final poivre blanc / cinq-épices / chili. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Taiwanese_fried_chicken_cutlet
Bubble tea ou bière. Se mange debout, dans son sachet, à Shilin.
Le da ji pai est le roi des night markets taïwanais, popularisé jusqu'à l'icône par Hot-Star à Shilin et Ximending, avec ses pièces de plus de 30 cm qui dépassent du sachet. Repère touristique autant que snack quotidien.
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Ouvrir chaque blanc en portefeuille puis l'aplatir au maillet à une épaisseur régulière d'environ 1 cm. C'est ce qui donne l'escalope plate et géante et garantit une cuisson homogène. Éviter de trop fin : la chair se dessécherait.
Mélanger soja, Shaoxing, ail, poivre blanc, cinq-épices, sucre et sel, puis enrober la viande. Laisser mariner au frais au moins 2 heures, idéalement une nuit. Le poivre blanc et le cinq-épices sont la signature, pas une option.
Passer l'escalope dans l'œuf battu, puis la presser fermement dans la fécule de patate douce grossière pour former une croûte épaisse et irrégulière. Laisser reposer 5 min que la fécule s'hydrate : c'est ce qui crée les écailles croustillantes.
Plonger l'escalope dans l'huile à 175 °C et frire jusqu'à coloration blonde et flottaison. La première friture cuit la chair à cœur. Ne pas surcharger le bain pour ne pas faire chuter la température.
Égoutter et laisser reposer 3-5 min, puis remettre l'escalope dans l'huile bien chaude pour une seconde friture courte. La double friction expulse l'humidité résiduelle et fixe le croustillant durable du night market.
Égoutter l'escalope et la saupoudrer immédiatement, encore brûlante, du mélange sel / poivre blanc / cinq-épices / chili. L'assaisonnement à chaud adhère à la croûte huileuse — c'est le geste du vendeur de Shilin. Frire le basilic thaï quelques secondes en option.
Glisser l'escalope dans un sachet papier, dressée verticalement comme à Shilin, et manger debout à la main. Le poulet doit être fumant, croustillant dehors, juteux dedans. Les stands proposent de la trancher en lanières.
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