Jiaji Ya(加积鸭) — Canard blanc de Jiaji de Hainan

Preparation — Préparer et assaisonner le canard — Choisir un canard de Barbarie (番鸭) entier, vidé et nettoyé — idéalement de la race et de l'origine de Jiaji, à la chair maigre et à la fine couche de gras sous une peau lisse. Le rincer à fond, intérieur et extérieur, retirer les plumes résiduelles et bien l'essuyer. Frotter la cavité de sel et y glisser quelques tranches de gingembre et un peu de ciboule. Ce salage léger relève la chair naturellement maigre du canard de Jiaji, qui se goûte « grasse sans être grasse » (肥而不腻) grâce à sa méthode d'engraissement.

Pochage — Pocher le canard à eau frémissante (白切) — Porter une grande marmite d'eau — assez pour immerger le canard entier — à environ 80 °C, avec une bonne dose de sel, beaucoup de gingembre en tranches et des bottes de ciboule. Plonger le canard et le faire « rouler » une fois dans l'eau chaude pour saisir et tendre la peau. Baisser à FEU MOYEN : l'eau doit juste frémir, jamais bouillir à gros bouillons. Pocher 20 à 40 minutes selon la taille. Au début, soulever le canard hors de l'eau puis le replonger plusieurs fois (三提三放) pour que l'eau chaude circule dans la cavité et que la cuisson soit uniforme.

Cuisson — Vérifier la cuisson — Vérifier la cuisson en piquant la baguette dans la partie charnue du haut de la cuisse : si le jus qui sort est CLAIR, sans trace de sang, le canard est cuit ; au moindre filet rosé, prolonger le pochage de quelques minutes. La chair doit être juste cuite, tendre et juteuse — un canard trop poché devient sec et filandreux. Garder l'eau de pochage : c'est un bouillon de canard parfumé précieux pour le riz et la sauce.

Refroidissement — Choc froid et repos — Sortir le canard et le plonger aussitôt dans un grand bain d'eau glacée (ou le passer abondamment sous l'eau froide) : ce choc thermique resserre la peau, la rend lisse, ferme et brillante — la signature visuelle du canard « blanc » — et stoppe net la cuisson, gardant la chair tendre. Laisser ensuite le canard tiédir et s'égoutter. Le Jiaji Ya se sert froid ou tiède, jamais brûlant : c'est à température ambiante que la chair révèle sa finesse et que la fine couche de gras sous la peau est la plus agréable.

Riz — Cuire le riz au gras de canard (鸭油饭) — Pendant que le canard refroidit, préparer l'accompagnement canonique : faire revenir le riz cru dans un peu de gras de canard prélevé sur le bouillon, puis le cuire dans le bouillon de pochage parfumé (comme le riz du poulet de Wenchang). Le riz s'imprègne de l'arôme du canard et accompagne chaque bouchée. Réserver aussi un bol de bouillon clair de canard, écumé, à servir à part. Ce trio — canard, riz au gras de canard, bouillon — est la manière hainanaise de servir le plat.

Decoupe — Trancher et dresser le canard — Poser le canard tiédi sur une planche et le trancher au couperet, à travers l'os, en morceaux réguliers de la taille d'une bouchée — c'est un plat de précision, on ne déchire pas la chair. Dresser les morceaux sur un plat en reconstituant grossièrement la forme du canard, peau lisse vers le haut. Parsemer éventuellement de coriandre. La présentation soignée, comme pour le poulet de Wenchang, fait partie du plat de banquet.

Sauce — Monter la sauce aigre-vive au gras de canard — Préparer la sauce trempette, âme du plat : dans un bol, réunir l'ail haché et une bonne quantité de gingembre haché (le gingembre domine), le piment frais émincé, le sel et une pointe de sucre. Presser dessus l'agrume aigre de Hainan (金桔/calamansi ou citron vert). Puis, à la louche, prélever le GRAS chaud qui surnage sur le bouillon de pochage et le verser sur les aromates crus : la chaleur du gras « réveille » l'ail et le gingembre et lie la sauce en l'embaumant. Goûter et ajuster l'équilibre acide-piquant-salé.

Service — Servir froid ou tiède avec sauce, riz et bouillon — Servir le Jiaji Ya tranché, froid ou tiède, avec la sauce aigre-vive à part : on trempe chaque morceau dedans avant de le porter en bouche. Accompagner du riz cuit au gras de canard (鸭油饭) et d'un bol de bouillon clair de canard. En repas de fête hainanais, le canard de Jiaji prend place au milieu des autres Grands Plats de l'île — poulet de Wenchang, agneau de Dongshan, crabe de Hele. On goûte ici la chair du canard pour elle-même, soutenue par la fraîcheur de la sauce : le minimalisme assumé d'une cuisine insulaire qui fait confiance à son produit.