Jiang Jin Mi Hua Tang(江津米花糖) — Le pavé de riz soufflé au sirop de Jiangjin

Tremper le riz gluant une nuit, l'égoutter et le cuire à la vapeur jusqu'à ce que les grains soient translucides et fermes, sans être collants au point de faire masse. Il ne s'agit pas d'obtenir un riz de table : le grain doit rester distinct, car chaque grain sera soufflé individuellement. Un riz surcuit s'agglomère et donnera des blocs impossibles à souffler.

Le pourquoiLa gélatinisation de l'amidon en présence d'eau limitée donne un grain cohérent dont l'eau résiduelle sera l'agent du soufflage ultérieur.

Étaler le riz cuit en couche fine sur des claies et le laisser sécher à l'ombre, dans un endroit ventilé, plusieurs jours durant, en le remuant chaque jour. Les grains durcissent, deviennent opaques et se séparent complètement. Le séchage à l'ombre est nommé dans le procédé classé et il n'est pas une commodité : le soleil fait éclater le grain en surface et ruine le soufflage.

Le pourquoiUn séchage lent et homogène évite la formation de microfissures qui laisseraient s'échapper la vapeur au moment du soufflage.

Chauffer le sable dans un wok jusqu'à très haute température, y jeter le riz séché par petites quantités et remuer sans arrêt : les grains éclatent et gonflent en quelques secondes. Les tamiser pour ôter le sable, puis les repasser brièvement dans l'huile chaude — c'est l'apport de la technique introduite en 1917, qui donne au gâteau son croustillant particulier. Égoutter soigneusement avant de laisser refroidir sur du papier absorbant.

Le pourquoiL'eau résiduelle du grain se vaporise brutalement au contact du sable très chaud et fait éclater la structure d'amidon en mousse solide.

Griller séparément les cacahuètes, les noix et le sésame, les laisser refroidir puis concasser grossièrement les deux premiers. Détailler les écorces confites en petits dés. Chaque élément se grille à part, comme pour les garnitures du potage tujia : les temps ne sont pas les mêmes et une torréfaction commune donne un mélange à moitié brûlé.

Le pourquoiLa torréfaction développe par réaction de Maillard les composés grillés qui contrebalancent la douceur massive du sirop.

Réunir le sucre, le sirop de malt et l'eau dans une casserole et porter à ébullition sans remuer, puis laisser cuire jusqu'au stade voulu. Le mélange bouillonne d'abord en grosses bulles, puis en bulles de plus en plus fines et serrées. Ajouter le saindoux en fin de cuisson. C'est l'étape la plus délicate et elle ne se rattrape pas.

Le pourquoiLe sirop de malt apporte des sucres qui empêchent le saccharose de cristalliser, ce qui donne un liant souple plutôt qu'un caramel cassant.

Verser le sirop brûlant sur le riz soufflé et les fruits secs réunis dans une grande bassine, et mélanger vite et largement, à la spatule, pour que tout soit enrobé avant que le sirop ne fige. On dispose de très peu de temps : le mélange doit être homogène en moins d'une minute, sans quoi certaines zones resteront sèches et se détacheront à la découpe. Deux paires de mains valent mieux qu'une à ce moment précis.

Le pourquoiLa viscosité du sirop augmente très rapidement en refroidissant, ce qui réduit la fenêtre pendant laquelle il peut encore enrober les grains.

Verser aussitôt le mélange dans un cadre chemisé et presser fort et régulièrement, à la planche, pour obtenir un pavé compact d'épaisseur constante. Laisser ensuite refroidir COMPLÈTEMENT, plusieurs heures, sans y toucher. Le pressage se fait chaud et la découpe se fait froide : inverser les deux ruine le travail.

Le pourquoiLa compression à chaud rapproche les grains pendant que le sirop est encore plastique, ce qui crée les points de soudure qui tiendront le pavé.

Démouler le pavé complètement froid et le détailler à la lame longue en tranches régulières, d'un geste franc plutôt qu'en sciant. Conserver en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité : le riz soufflé reprend l'eau de l'air en quelques heures et perd tout son croustillant. C'est une confiserie de voyage, et son emballage individuel n'a pas d'autre raison d'être.

Le pourquoiLe riz soufflé est extrêmement hygroscopique et sa structure alvéolaire se ramollit dès que l'humidité relative dépasse un seuil modéré.