Jiangmu Ya(姜母鸭) — Le canard au vieux gingembre en cocotte de terre

Découper le canard en morceaux de taille régulière avec la peau, l'éponger soigneusement, et trancher le vieux gingembre en rondelles épaisses sans le peler — la peau du rhizome mature porte une part de son piquant. Le canard doit être parfaitement sec pour colorer correctement. Les tranches de gingembre doivent être épaisses d'environ trois millimètres : plus fines, elles se dissoudraient dans la sauce au lieu de rester présentes en bouche.

Le pourquoiLe gingembre mature contient davantage de gingérols et de shogaols que le jeune, composés responsables du piquant et de l'effet réchauffant recherché.

Chauffer l'huile de sésame à feu DOUX dans une cocotte de terre, y jeter les tranches de gingembre et les laisser confire une quinzaine de minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles se recroquevillent, brunissent légèrement et embaument. C'est l'étape fondatrice du plat, et rien ne la remplace. L'huile doit frémir à peine, sans jamais fumer. Le gingembre doit devenir translucide sur les bords et l'huile prendre une couleur ambrée.

Le pourquoiL'huile de sésame grillé a un point de fumée bas et développe de l'amertume au-delà ; à feu doux, elle extrait au contraire les composés du gingembre par macération à chaud.

Monter le feu à moyen, ajouter les morceaux de canard côté peau et les laisser colorer sans les bouger pendant plusieurs minutes, puis les retourner. Le canard arrive dans une huile déjà entièrement parfumée, et c'est là toute la logique de la séquence. La peau doit devenir dorée et croustillante, et rendre une partie de sa graisse. Si la cocotte semble sèche, ne pas ajouter d'huile : le canard va en fournir.

Le pourquoiLa coloration de la peau par réaction de Maillard apporte les composés torréfiés qui structureront la sauce pendant le braisage.

Verser le vin de riz sur les parois chaudes de la cocotte, laisser l'alcool s'évaporer une minute, puis ajouter l'ail, la sauce de soja et le sucre candi et mélanger. Le déglaçage doit produire un sifflement franc et un nuage odorant. La quantité de vin surprend, elle est voulue : le vin est ici un liquide de cuisson autant qu'un aromate. Racler le fond pour récupérer tous les sucs.

Le pourquoiL'alcool solubilise les composés aromatiques non hydrosolubles du gingembre et du sésame et les redistribue dans la sauce en s'évaporant.

Mouiller à l'eau chaude à mi-hauteur seulement, porter à frémissement, couvrir et laisser braiser une heure à feu doux en retournant les morceaux à mi-parcours. Le canard ne doit jamais être noyé : le plat est un braisé et non un bouillon, et la sauce doit rester concentrée. La chair s'attendrit progressivement et se détache de l'os. Si le liquide réduit trop vite, ajouter de l'eau chaude par petites quantités.

Le pourquoiLe collagène du canard s'hydrolyse en gélatine entre quatre-vingts et quatre-vingt-dix degrés, ce qui attendrit la chair et donne du corps à la sauce.

Ôter le couvercle, monter légèrement le feu et laisser réduire une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe les morceaux et que l'huile parfumée remonte en surface. Cette réduction finale donne au plat son aspect laqué et sa concentration. La sauce doit devenir sirupeuse sans attacher. Remuer délicatement de temps en temps en inclinant la cocotte plutôt qu'à la spatule, pour ne pas défaire les morceaux.

Le pourquoiL'évaporation concentre la gélatine et les sucres, ce qui produit le nappé brillant et fixe les arômes sur la surface de la viande.

Servir directement dans la cocotte de terre, brûlante, en veillant à répartir le gingembre autant que le canard — les tranches confites se mangent, elles ne sont pas un déchet de cuisson. Le plat est réputé réchauffant et se consomme traditionnellement à l'entrée de l'hiver dans le Minnan. Il se réchauffe très bien et gagne même en profondeur le lendemain. Prévoir du riz blanc pour accompagner la sauce.

Le pourquoiLes composés aromatiques du gingembre et du sésame continuent de diffuser dans la matière grasse pendant le refroidissement et le repos.