Jinju bibimbap / Hwabanbap(진주비빔밥, 화반)

Faites dégorger les os, blanchissez-les puis mijotez-les longuement avec la poitrine jusqu'à obtenir un bouillon riche et laiteux ; réservez-en pour cuire le riz et pour les soupes. C'est ce bouillon, et non l'eau, qui fait la particularité de Jinju selon sa Digital Culture. C'est prêt quand le liquide est opaque et parfumé, la poitrine tendre à effilocher ; s'il reste clair et fade, prolongez la cuisson à petits bouillons. Dégraissez la surface avant usage.

Rincez le riz, puis cuisez-le en remplaçant l'eau par le bouillon d'os dégraissé, à volume légèrement inférieur car le bouillon gélatineux hydrate différemment. Le grain s'imprègne du goût de bœuf avant même le mélange. C'est réussi quand le riz est ferme, luisant et parfumé de bouillon ; s'il colle ou reste dur, ajustez le liquide au prochain essai. Gardez-le chaud, couvert, jusqu'au dressage.

Blanchissez chaque légume séparément, essorez, puis assaisonnez-le d'huile de sésame, de sel et de sésame en le pétrissant longuement et fermement à la main. La tradition de Jinju exige de masser « jusqu'à ce qu'une eau blanchâtre perle des doigts » : le geste fait pénétrer l'assaisonnement au cœur de la fibre. C'est réussi quand le namul est brillant, imprégné, sans excès d'eau ; s'il est fade, c'est qu'il a été à peine mêlé au lieu d'être pétri.

Juste avant le service, taillez le bœuf très froid en fines lanières au couteau, puis assaisonnez d'huile de sésame, d'un peu de sel, de poivre et de sésame moulu ; travaillez vite et gardez au frais. La viande doit rester crue, brillante et froide. C'est prêt quand les lanières sont nettes et soyeuses d'huile ; si elles grisent ou tiédissent, elles ne sont plus dignes d'un yukhoe et il faut les écarter. C'est ce bœuf cru qui remplace l'œuf du bibimbap de Jeonju.

Préparez un botang-guk en faisant revenir puis mijoter les palourdes dans un peu de bouillon, et une seonji-guk en pochant doucement le sang coagulé dans le bouillon d'os assaisonné. Ces deux soupes accompagnent le bol, elles ne s'y versent pas. C'est prêt quand le botang-guk est parfumé et iodé, la seonji-guk claire avec le sang juste pris et tendre ; si le sang durcit et devient granuleux, c'est qu'il a bouilli trop fort. Servez-les brûlantes à côté.

Dans un bol de laiton, tassez le riz chaud, puis disposez les namul en secteurs rayonnants autour du centre, ajoutez les cubes de hwangpomuk, l'algue émiettée et, au sommet, le monticule de yukhoe. L'ensemble doit évoquer une fleur épanouie, d'où le nom chilbo-hwaban. C'est réussi quand les cinq couleurs se distinguent nettement en corolle ; si tout se mélange, la « fleur » disparaît. Posez une noix de yeotkkojang sur le côté.

À table, ajoutez le yeotkkojang selon le goût et mélangez énergiquement pour lier riz, namul, gelée et bœuf cru en une seule bouchée rouge et brillante. Le malt du yeotkkojang apporte une douceur qui distingue Jinju du bibimbap plus franc de Jeonju. C'est prêt quand chaque grain est enrobé de sauce et de sésame, sans poche sèche ; si c'est trop piquant ou salé, une cuillerée de riz nature ou un peu de botang-guk rééquilibrent. Alternez avec les deux soupes.