Jiu Jiang Gui Hua Cha Bing(九江桂花茶饼) — Le petit gâteau de thé à l'osmanthe de Jiujiang

Faire griller le sésame blanc à sec, à feu doux, en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blonde et qu'il commence à sauter et à embaumer. Le laisser refroidir complètement, puis le concasser grossièrement au mortier ou au rouleau. Grossièrement et non en poudre : les éclats doivent rester perceptibles sous la dent dans une farce par ailleurs très lisse.

Le pourquoiLa torréfaction développe par réaction de Maillard les composés grillés qui équilibrent la douceur massive du sirop de la farce.

Réunir le sésame concassé, l'osmanthe confite, le sucre, le sirop de malt tiédi, l'huile de camélia et la farine grillée, et travailler jusqu'à obtenir une masse homogène et modelable. Elle doit se rouler en boulettes qui tiennent seules sans coller aux doigts. Ajuster à la farine grillée si elle reste trop molle.

Le pourquoiLa farine grillée absorbe l'excès d'humidité du sirop et stabilise la farce, qui autrement coulerait pendant la cuisson.

Mélanger la farine, une part de l'huile de camélia, le sirop de malt, l'eau et le carbonate, puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante. Laisser reposer sous un linge. Le carbonate n'est pas là pour faire lever : il alcalinise légèrement la pâte, ce qui accentue la coloration à la cuisson et apporte la note que les sources locales comptent parmi les quatre parfums du gâteau.

Le pourquoiUn pH alcalin accélère la réaction de Maillard et modifie la structure du gluten, ce qui donne une peau plus tendre et plus colorée.

Travailler le reste de l'huile de camélia avec un peu de farine pour obtenir une pommade, abaisser la pâte, l'en étaler, puis rouler en boudin, détailler en tronçons et écraser chacun en spirale. Cette construction donne à la peau son feuilletage fin. Elle est plus délicate qu'avec un corps gras solide, l'huile ayant tendance à traverser la pâte.

Le pourquoiLa couche grasse interposée entre les tours empêche la fusion des feuillets et se vaporise à la cuisson en les décollant.

Abaisser chaque tronçon en petit disque, y déposer une boulette de farce, refermer en faisant remonter la pâte tout autour, souder, puis aplatir doucement à la paume pour obtenir un disque plat et régulier. La peau doit rester très fine : la formule locale décrit une peau mince comme du papier, et c'est l'écart maximal entre farce et pâte qui est recherché. Un disque bien fait laisse deviner la farce sans jamais la laisser affleurer.

Le pourquoiUne peau fine réduit le temps nécessaire à sa déshydratation et permet d'atteindre le croquant sans surcuire la farce.

Disposer les disques sur une plaque et les cuire à four moyen jusqu'à ce que la peau soit dorée et que le fond soit pris. Le gâteau gonfle légèrement puis se stabilise. Cette première passe cuit la pâte et pose la couleur ; elle ne suffit pas à donner le croquant, et c'est précisément pour cela que le procédé en prévoit une seconde.

Le pourquoiLa chaleur du four gélatinise l'amidon et fait s'évaporer l'eau entre les feuillets, ce qui développe le feuilletage.

Sortir les gâteaux, les laisser reposer un quart d'heure hors du four, puis les remettre à cuire à température plus douce pour une seconde passe courte. Cette étape ne colore plus : elle achève de chasser l'humidité de la peau et lui donne la finesse cassante que résume la formule locale — petit et net, mince et croquant, friable et sucré, parfumé et beau. C'est à cette seconde passe que se juge un atelier.

Le pourquoiLe repos entre les deux cuissons laisse l'humidité migrer du cœur vers la peau, que la seconde passe évacue définitivement.

Laisser refroidir complètement sur une grille avant de manipuler, puis conserver en boîte hermétique. Le gâteau se garde plusieurs semaines et supporte le voyage, ce qui en a fait de longue date un cadeau que l'on rapporte de Jiujiang. Servir avec un thé vert du mont Lu, produit sur les hauteurs voisines.

Le pourquoiLa peau très fine est hygroscopique et se ramollit dès que l'humidité ambiante dépasse un seuil modéré.