Jjamppong(짬뽕)

Grattez le byssus (les filaments) des moules en le tirant vers la pointe étroite de la coquille, frottez-les au gros sel puis rincez à l'eau courante ; faites dégorger les palourdes 30 min en eau salée pour qu'elles crachent leur sable. Videz et détaillez le calmar en anneaux, décortiquez les crevettes. Si un coquillage reste ouvert et ne se referme pas au toucher, jetez-le : il est mort. On vise des fruits de mer nets, sans sable ni odeur d'ammoniaque.

Dans un wok tiède (pas brûlant), versez l'huile puis le gochugaru, l'ail, le gingembre et la partie blanche de ciboule. Remuez SANS CESSE à feu doux 1 à 2 minutes : le gochugaru doit fondre dans l'huile et la teinter d'un rouge profond en libérant un parfum fumé, sans jamais noircir. C'est la fondation aromatique de tout le plat. Si ça sent le brûlé, jetez et recommencez : l'amertume est irrattrapable.

Montez sur feu moyen-vif et ajoutez le porc émincé. Faites-le sauter environ 2 minutes dans l'huile rouge jusqu'à ce qu'il perde sa teinte rosée et se colore légèrement sur les bords. Le gras du porc fond dans l'huile et enrichit le bouillon d'une profondeur charnue. Visez une viande juste saisie, pas desséchée.

Ajoutez oignon, carotte, chou, courgette et shiitake, salez légèrement et sautez 2 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir tout en gardant du croquant. Le sel les fait rendre un peu d'eau qui déglace les sucs rouges accrochés au fond. On veut des légumes vifs, pas fondus.

Ajoutez la sauce soja et l'alcool de riz sur les légumes brûlants (le contact chaud évapore l'alcool cru), puis versez le bouillon. Portez à ébullition franche et laissez bouillir jusqu'à ce que les légumes soient cuits et que le bouillon prenne une belle robe rouge-orangée. Goûtez et ajustez au sel. On cherche un bouillon puissant, iodé et piquant.

Plongez les fruits de mer dans le bouillon bouillant DANS L'ORDRE de cuisson : d'abord les palourdes et les moules (les plus longues à s'ouvrir), puis les crevettes, enfin le calmar qui ne demande qu'une minute. Le fait de les ajouter quand ça bout franchement évite l'odeur de marée. Le jjamppong est prêt dès que toutes les coquilles sont ouvertes et le calmar opaque et tendre.

Pendant ce temps, faites cuire les nouilles fraîches dans une grande casserole d'eau bouillante selon le paquet (1 à 3 min), puis égouttez et rincez brièvement à l'eau tiède pour ôter l'excès d'amidon. On les cuit séparément pour ne pas troubler le bouillon rouge avec leur amidon. Elles doivent être souples et élastiques, al dente coréen.

Déposez les nouilles égouttées au fond d'un grand bol, puis versez dessus le bouillon avec ses fruits de mer et légumes en répartissant bien les moules et crevettes en surface. Servez immédiatement, brûlant : le jjamppong se mange fumant, on aspire les nouilles bruyamment pour les refroidir. Laissez les nouilles boire le bouillon 1 à 2 minutes avant d'attaquer.