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Atlas Culinaire · Hongrie · Europe
La soupe de haricots du grand romancier Mór Jókai (1825-1904) : jarret fumé, saucisses, racines, csipetke et tejföl — un poème en bol
Le débat le plus charmant de la cuisine hongroise tourne autour de la VRAIE recette de Mór Jókai. Selon Mindmegette.hu et Wikipedia HU, la version originelle que mangeait Jókai était SIMPLE — juste des haricots cuits avec un jarret de porc fumé (füstölt malacköröm), 'sans légumes, sans rondelles de saucisse, sans morceaux de jarret coupés ni csipedett'. Sa mère, puis sa femme Laborfalvi Róza, la lui faisaient ainsi à la maison. La version élaborée moderne (avec carottes, racine de persil, ail, paprika, csipetke, saucisses, tejföl) est l'œuvre des chefs hongrois XXe siècle qui ont enrichi la recette pour rendre hommage à l'écrivain. Aujourd'hui, c'est cette version riche qui s'appelle 'Jókai bableves' dans toutes les csárda — un cas rare de recette éponyme transformée par la postérité. Second débat : haricots type ? Les sources hongroises (Sóbors, Mindmegette) disent 'tarka bab' (haricot bigarré) ou 'gyöngybab' (perle), les anglo-saxonnes (Taste Hungary, My Hungarian Kitchen) acceptent kidney ou pinto.
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La VEILLE : tremper le jarret de porc fumé dans une grande casserole d'eau froide pendant 12 heures, en changeant l'eau 2-3 fois pour ôter l'excès de sel. SÉPARÉMENT, tremper les haricots secs dans 1 litre d'eau froide pendant 12 heures pour les attendrir. Ces deux trempages sont NON NÉGOCIABLES selon Best of Hungary et Bite the Butter — sans cela, soupe immangeable.
Égoutter le jarret. Le placer dans une grande cocotte avec 2 litres d'eau froide, le laurier, et l'oignon coupé en quartiers. Porter à ébullition, écumer la mousse, baisser le feu et MIJOTER PARTIELLEMENT COUVERT pendant 2 heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Sortir le jarret, désosser, couper la viande en petits morceaux, RÉSERVER le bouillon fumé.
Filtrer le bouillon fumé du jarret (environ 1.5 litre). Égoutter les haricots trempés. Les ajouter dans le bouillon avec les carottes en rondelles, la racine de persil en bâtonnets, l'ail écrasé, le cumin (optionnel). Porter à frémissement et cuire 45-60 minutes selon la variété, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais pas écrasés.
Pendant la cuisson : mélanger farine, œuf, sel et 1-2 c.à.s. d'eau pour une pâte ferme. Pétrir 5 minutes, laisser reposer 10 minutes. Aplatir entre les paumes et pincer des morceaux irréguliers de la taille d'un haricot. Réserver sur planche farinée.
Dans une petite poêle, fondre le saindoux (ou beurre) à feu doux. Ajouter la farine et cuire 2 minutes en remuant pour former un roux blond doré. RETIRER DU FEU et ajouter le paprika doux, remuer 5 secondes. Verser AUSSITÔT 100 ml de bouillon chaud de la soupe pour stopper et délayer en sauce lisse. Réserver.
Quand les haricots sont tendres : ajouter la saucisse fumée en rondelles, la viande désossée du jarret en petits morceaux, et les csipetke directement dans la soupe. Cuire 5-7 minutes jusqu'à ce que les csipetke flottent. Verser le rántás paprika délayé en mélangeant pour épaissir. Goûter et rectifier sel-poivre. Ajouter le vinaigre (1 c.à.s.) pour réveiller selon Bite the Butter.
Dans un bol, fouetter la tejföl avec 2 louches de soupe chaude (hőkiegyenlítés) pour tempérer. Verser ce mélange dans la soupe HORS DU FEU, mélanger doucement. Réchauffer 1 minute à FEU TRÈS DOUX, sans bouillir. Selon le canon Mindmegette : la tejföl peut aussi être servie séparément en cuillère sur chaque bol au moment du service.
Servir TRÈS chaud à la louche dans des bols profonds. Parsemer généreusement de persil plat haché. Selon le rituel hongrois : pain de campagne croustillant à côté, et un verre d'Egri Bikavér si fête. Laisser une coupelle de tejföl supplémentaire et un piment fort frais sur la table pour ceux qui veulent corser. Servir TRÈS chaud — la tejföl refroidit vite.
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