Jonjoli(ჯონჯოლი) — pousses de bladdernut fermentées, condiment national géorgien

Dissoudre 20 g de sel dans 500 ml d'eau froide non chlorée. Rincer soigneusement les pousses de bladdernut fraîches. Les tasser dans un bocal propre en verre (pas de métal). Verser la saumure jusqu'à couvrir complètement les pousses — ajouter un poids (petit bocal plein d'eau) pour maintenir les pousses immergées. Couvrir d'un linge ou d'un couvercle non hermétique (les gaz de fermentation doivent s'échapper). Laisser fermenter 3-5 jours à température ambiante (18-22 °C). Goûter au bout de 3 jours : les pousses doivent être légèrement acides et encore croquantes (version Tbilisi préférée).

Une fois la fermentation au niveau d'acidité voulu, transférer le bocal au réfrigérateur — la fermentation ralentit presque complètement en dessous de 5 °C. Rincer légèrement les pousses à l'eau froide avant usage pour retirer l'excès de sel si nécessaire. Le jonjoli fermenté se conserve 2-3 semaines au réfrigérateur dans sa saumure.

Égoutter les pousses de jonjoli de leur saumure. Dans un bol, mélanger avec l'huile de noix, le vinaigre de vin, les rondelles d'oignon macéré et les herbes fraîches. Goûter et ajuster le sel si nécessaire (tenir compte de la saumure résiduelle). Dresser en petite assiette ou coupelle. Servir à température ambiante — jamais froid sorti du réfrigérateur directement.