Jota

Tremper les haricots borlotti dans 2 litres d'eau froide pendant 12 heures minimum. Cette étape réduit le temps de cuisson de moitié et améliore la digestibilité. Le lendemain, jeter l'eau de trempage (qui contient les oligosaccharides) et rincer abondamment. Goûter un haricot cru : il doit être tendre sous la dent.

Placer les côtes de porc fumées et le lard dans une grande marmite avec 2 litres d'eau froide. Porter à frémissement, écumer la mousse grise pendant 5 minutes. Ajouter 1 feuille de laurier et cuire 45 minutes à petits bouillons. Retirer la viande, garder le bouillon de cuisson — c'est l'âme de la jota. Désosser la viande et la couper en gros morceaux.

Ajouter les haricots égouttés dans le bouillon de viande chaud. Porter à frémissement et cuire 50-60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans éclater. NE PAS saler maintenant — le sel durcit les peaux. Vérifier la cuisson en pressant un haricot entre deux doigts : il doit s'écraser facilement mais garder sa peau intacte.

Pendant que les haricots cuisent, mettre la choucroute (rincée si très salée) dans une autre casserole avec un verre d'eau, le cumin et 1 feuille de laurier. Cuire 30 minutes à couvert sur feu doux. Cette cuisson séparée permet d'ajuster l'acidité finale en fonction du goût. Goûter : la choucroute doit être tendre mais encore légèrement croquante.

Dans une petite poêle, faire fondre le saindoux. Ajouter l'oignon émincé et l'ail haché, cuire 5 minutes jusqu'à coloration blonde. Saupoudrer la farine en pluie et remuer 3-4 minutes pour obtenir un roux brun-noisette. Hors du feu, diluer avec une louche du bouillon de haricots — attention aux éclaboussures.

Verser le zaprška dans la marmite de haricots. Ajouter la choucroute égouttée (garder son jus pour ajuster l'acidité), les cubes de pomme de terre, et la viande fumée découpée. Mélanger doucement. Cuire 20-25 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Goûter : la jota doit être à mi-chemin entre soupe épaisse et ragoût.

Couvrir et laisser reposer 15 minutes hors du feu. Comme tous les plats mijotés du Karst, la jota gagne à reposer : les arômes fumés migrent dans les haricots, la pomme de terre absorbe le bouillon. Le lendemain, elle est encore meilleure. Goûter et rectifier sel et poivre seulement à ce stade.

Servir dans des bols rustiques en grès, accompagné d'une grosse tranche de pain noir slovène ou de polenta froide grillée. Un filet d'huile d'olive vierge de Vipava sur le dessus apporte la touche méditerranéenne du Karst. Un verre de Teran rouge ou de Malvazija blanche sec accompagne idéalement.