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Atlas Culinaire · Saint-Pierre-et-Miquelon · Amériques
Les joues (et langues) de morue panées, texture de noix de Saint-Jacques - fierte locale qui valorise les abats nobles quand le reste du monde les jetait
Les joues et langues de morue sont une fierte locale specifique : SPM les valorise quand le reste du monde les jetait. Le blog local L'Atelier de Boljo le formule nettement : la chair de joue a de longues petites fibres paralleles (c'est un muscle) evoquant la texture de la noix de Saint-Jacques. Le point tranche : la joue de morue est ici un produit FRAIS (issu de la peche locale), la ou le continent ne connait que la version salee a dessaler - c'est l'acces direct au poisson frais qui fait de ce plat un marqueur saint-pierrais. Le chef Pupier l'a anobli (joues et langues dans une piscine de biere de spruce) mais la version domestique reste la simple panure poelee. Debat secondaire : joue contre langue, deux abats distincts souvent cuisines ensemble localement.
Quartier de citron, pommes rissolees en accompagnement traditionnel. Plat volontairement minimaliste.
Specialite revendiquee comme fierte locale (les joues particulierement prisees, Academie du Gout). Anoblies par le chef Pupier en version gastronomique.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer, eponger les joues. Si salees : pocher 3 a 4 min jusqu'a ce qu'elles blanchissent, egoutter. Fraiches : passer directement a la panure.
Battre l'oeuf, melanger chapelure, persillade et poivre dans une assiette.
Rouler chaque joue dans la farine, tapoter l'excedent.
Passer dans l'oeuf battu.
Rouler dans le melange chapelure-herbes.
Faire dorer a feu moyen dans une poele legerement graissee, 2 a 3 min par face jusqu'a dorure.
Servir aussitot avec un quartier de citron (et pommes rissolees en accompagnement traditionnel).
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Sourcer ou se taire
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