Atlas Culinaire · Saint-Pierre-et-Miquelon · Amériques
Joues de morue panées
Les joues (et langues) de morue panées, texture de noix de Saint-Jacques - fierte locale qui valorise les abats nobles quand le reste du monde les jetait
Les joues et langues de morue sont une fierte locale specifique : SPM les valorise quand le reste du monde les jetait. Le blog local L'Atelier de Boljo le formule nettement : la chair de joue a de longues petites fibres paralleles (c'est un muscle) evoquant la texture de la noix de Saint-Jacques. Le point tranche : la joue de morue est ici un produit FRAIS (issu de la peche locale), la ou le continent ne connait que la version salee a dessaler - c'est l'acces direct au poisson frais qui fait de ce plat un marqueur saint-pierrais. Le chef Pupier l'a anobli (joues et langues dans une piscine de biere de spruce) mais la version domestique reste la simple panure poelee. Debat secondaire : joue contre langue, deux abats distincts souvent cuisines ensemble localement.
Quartier de citron, pommes rissolees en accompagnement traditionnel. Plat volontairement minimaliste.
Specialite revendiquee comme fierte locale (les joues particulierement prisees, Academie du Gout). Anoblies par le chef Pupier en version gastronomique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLes joues, préparées
Préparer les joues — Rincer + pocher si salées — Rincer et éponger les joues de morue. Si elles sont salées, les pocher 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles blanchissent, puis égoutter ; fraîches, passer directement à la panure.
L'appareil à panure
Préparer la panure — Œuf battu + chapelure persillée — Battre l'œuf dans une assiette ; mélanger chapelure, persillade et poivre dans une autre.
La farine
Fariner — Rouler + tapoter — Rouler chaque joue dans la farine et tapoter l'excédent : la fine couche qui fait tenir l'œuf.
L'œuf
Tremper — Dans l'œuf battu — Passer chaque joue farinée dans l'œuf battu.
La chapelure
Paner — Chapelure aux herbes — Rouler dans le mélange chapelure-persillade en pressant légèrement pour faire adhérer.
La dorure à la poêle
Poêler — Feu moyen + 2 à 3 min par face — Faire dorer à feu moyen dans une poêle légèrement graissée, 2 à 3 minutes par face : la panure croustille, la joue reste nacrée et moelleuse.
Le service de l'archipel
Servir — Citron + pommes rissolées — Servir aussitôt avec un quartier de citron et des pommes rissolées, l'accompagnement traditionnel de Saint-Pierre-et-Miquelon.
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Sources
- ★★★☆☆Blog SPM L'Atelier de Boljo - recette (200 OK)
- ★★★★☆Livre - Philippe Pupier, La Mer a Table, 2023 (joues et langues de morue)
- ★★★★☆L'Heure de l'Est - joues/langues biere de spruce (200 OK)
- ★★★★☆Academie du Gout - joues particulierement prisees (200 OK)
- ★★★★☆Livre - Enguehard, Les p'tits plats dans les grands, 2004
- ★★☆☆☆Aftouch - poelee joues + langues
- ★★☆☆☆Forum-recet - reprend recette boljo
- ★★★★★Ministere - joues de morue produits phares (200 OK)
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