Juane de yuca(San Martín)

Dans une casserole, faites revenir l'oignon rouge et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, puis incorporez l'ají amarillo et le cumin. Ajoutez la poule déjà cuite et effilochée avec une louche de son bouillon, salez, poivrez et laissez mijoter à découvert. C'est ce guiso qui, une fois enfermé dans la pâte de manioc, donnera au juane de yuca sa profondeur : la selva n'a jamais séparé le tubercule de son jus de viande.

Épluchez la yuca, retirez le filament ligneux central, puis râpez-la finement au-dessus d'un grand saladier. Incorporez les œufs battus, le beurre fondu, le sel et, si vous le souhaitez, une pointe de curcuma pour la couleur. Travaillez à la main jusqu'à obtenir une masse humide et homogène qui se tient : c'est la signature du plat, cette pâte dense et douce qui remplace le riz et boira le jus du ragoût.

Rincez soigneusement les feuilles de bijao, puis passez-les quelques secondes de chaque côté à l'eau frémissante ou au-dessus d'une flamme. Elles verdissent, s'assouplissent et cessent d'être cassantes. Ce geste, transmis de génération en génération dans les cuisines de San Martín, conditionne la réussite du pliage : une feuille rigide se fend et laisse échapper la pâte dans l'eau de cuisson.

Croisez deux feuilles de bijao au creux d'un bol pour former une coupe. Déposez au centre une bonne portion de pâte de yuca, creusez un puits, garnissez d'une cuillerée de guiso de poule, d'un quartier d'œuf dur et de deux olives, puis recouvrez d'un peu de pâte pour enfermer le cœur. Comme pour tout juane, le trésor se cache au milieu : c'est en tranchant le paquet à table qu'on révèle la volaille et l'œuf nichés dans le manioc.

Rabattez les bords des feuilles vers le centre, l'un après l'autre, pour emprisonner la pâte en une boule bien serrée, comme on referme un baluchon. Retournez le juane, coutures dessous, et maintenez-le fermement d'une main. La forme ronde et pommelée du juane évoque, dit la tradition, la tête de saint Jean-Baptiste offerte sur un plateau, image qui a donné son nom au plat et le lie à la fête de San Juan.

Entourez chaque juane de ficelle de cuisine comme un petit colis, en croisant les tours sur le dessus et le dessous, puis nouez fermement. Le ligaturage doit comprimer le paquet sans le crever : c'est lui qui tiendra la boule pendant l'heure de cuisson agitée dans l'eau bouillante. Dans les marchés de Tarapoto et de Moyobamba, on reconnaît un bon juanero à la régularité de ses ficelages.

Plongez les juanes dans une grande marmite d'eau bouillante salée, feuilles vers le haut, et laissez cuire à frémissement soutenu environ une heure. La yuca doit devenir totalement tendre et cohérente, gorgée du parfum de la feuille de bijao. À la sortie, laissez tiédir quelques minutes avant de dénouer : on sert le juane de yuca encore chaud, ouvert dans sa feuille, accompagné d'une salsa criolla d'oignon et de tomate au citron vert.