Juhu Singkah

Préparation — Nettoyer et couper le cœur de rotin — Retirer soigneusement les épines acérées du jeune chaume de rotin, puis prélever le cœur tendre (umbut). Le couper en biais en tronçons réguliers et le plonger aussitôt dans l'eau pour qu'il ne noircisse pas au contact de l'air. Seul le tout jeune pousse, souple sous l'ongle comme une pousse de bambou, convient — un rotin mûr resterait fibreux et immangeable.

Préparation — Blanchir pour dompter l'amertume — Égoutter le rotin, le laver à grande eau, puis le faire bouillir environ 10 minutes dans une eau propre pour réduire l'amertume et libérer la sève. Égoutter de nouveau. On ne cherche pas à effacer toute l'amertume — elle est la signature du plat — mais à la rendre agréable et à la marier au reste.

Bumbu — Piler et faire revenir la pâte d'épices — Piler au cobek (mortier) les échalotes, l'ail, le curcuma, le galanga, le gingembre, les kemiri torréfiés et les piments en une pâte. La faire revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle embaume et que le curcuma colore, puis ajouter citronnelle, daun salam et feuilles de combava. C'est cette base qui donnera au bouillon sa couleur jaune et son parfum.

Cuisson — Monter le bouillon de curcuma — Verser l'eau sur la pâte revenue, porter à frémissement et laisser infuser quelques minutes pour que les arômes se diffusent. Saler légèrement et ajouter une pointe de sucre. Le bouillon doit être franchement parfumé avant d'y déposer le rotin, car celui-ci, déjà blanchi, ne relâchera plus beaucoup de goût.

Cuisson — Cuire le rotin et l'aubergine aigre — Ajouter le rotin blanchi et l'aubergine aigre émincée dans le bouillon frémissant. Laisser cuire jusqu'à ce que le rotin soit tendre mais encore légèrement croquant et que l'aubergine ait fondu en libérant son acidité. C'est l'équilibre gurih-asam-amer (umami, aigre, amer) caractéristique qui se construit ici.

Cuisson — Ajouter le poisson de rivière — Déposer délicatement les tronçons de poisson (baung ou patin) dans le bouillon et cuire à frémissement doux jusqu'à ce que la chair soit juste opaque et se détache. Ne pas remuer fort pour ne pas la déliter. C'est son sucré qui vient répondre à l'amertume du rotin et clore le profil de saveur du plat.

Finition — Lait de coco (option) et service — Pour la version riche, verser le lait de coco et chauffer sans laisser bouillir franchement, jusqu'à ce que le bouillon nappe légèrement ; pour la version claire et ancienne, omettre cette étape. Rectifier sel et sucre. Servir brûlant dans un bol, avec du riz blanc qui porte le bouillon de curcuma, un sambal terasi à côté et du citron vert à la demande.