Jujeh Torsh(جوجه ترش)

Étaler les hauts de cuisse de poulet désossés peau vers le bas, retirer cartilages résiduels. Tailler en cubes uniformes de 4 cm de côté en gardant la peau scrupuleusement attachée à la chair. Orienter mentalement les cubes pour que la peau soit toujours côté extérieur de la future brochette — c'est elle qui résistera à la pâte qui caramélise vite. Garder au frigo jusqu'à la marinade.

Préchauffer le four à 160°C. Étaler 150 g de cerneaux de noix sur une plaque, torréfier 8-10 minutes en surveillant — les noix doivent virer doré clair, libérer un parfum intense, JAMAIS brunir (= rancissent à la cuisson). Sortir, laisser tiédir 5 min. Moudre au mortier en plusieurs fois (par poignées de 30 g) jusqu'à obtenir une pâte huileuse à grain irrégulier (granulométrie semoule fine, pas farine). Si pas de mortier : robot par pulses brefs — JAMAIS en continu (chauffe et libère trop d'huile = pâte de beurre de noix). Réserver dans un bol.

Râper finement 200 g d'oignon jaune, presser dans un linge — ne récupérer QUE le jus. Dans le bol de noix moulues, ajouter : la mélasse de grenade Mazandaran, le jus d'oignon pressé, l'ail écrasé, le jus de citron, l'huile, le safran infusé optionnel, le curcuma, la cannelle, le poivre. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte uniforme épaisse mais étalable (consistance moutarde épaisse). Goûter : doit être franchement aigre-umami avec rondeur de noix grillée. Si trop épais : ajouter 10-20 ml d'eau froide. Si trop liquide : 30 g de noix supplémentaires. NE PAS ajouter le sel maintenant.

Verser la pâte noix-grenade sur les cubes de poulet dans un grand bol en céramique (jamais aluminium — réagit avec l'acide grenade). Bien retourner et masser pour que CHAQUE cube soit uniformément enrobé d'une couche épaisse de pâte (≈ 3 mm). Couvrir au film plastique au contact, réfrigérer 6 heures minimum (idéal 8h, max 12h). Au-delà, l'acide de la grenade 'cuit' la chair (effet ceviche, désagréable). Sortir 1 heure avant cuisson, ajouter 1 g de sel à ce moment uniquement, mélanger.

Préparer 4-6 brochettes plates métalliques de 1.5 cm. Embrocher les cubes peau vers l'extérieur — la peau finira croustillante caramélisée par la pâte. Bourrer modérément : laisser 3 mm entre chaque cube (la pâte caramélise mieux avec circulation d'air). Une brochette = 6-8 cubes. NE PAS racler la pâte excédentaire — elle formera la croûte lustrée signature.

Allumer le mangal ou barbecue à charbon de bois 45 minutes avant. Pour Jujeh Torsh, viser des braises plus douces que pour le joojeh classique : couche de braises rouges incandescentes recouvertes d'une pellicule épaisse de cendres blanches (= ≈ 180°C surface, jamais 230°C). Test main : tenir 5-6 secondes à 15 cm. La pâte de noix-grenade contient des sucres réducteurs (mélasse) qui caramélisent BEAUCOUP plus vite que la marinade safran classique — chaleur trop forte = noir brûlé immédiat.

Faire fondre le beurre clarifié dans une petite casserole — le mélanger éventuellement à 1 c.à.c de mélasse de grenade pour le glaze final. Poser les brochettes Jujeh Torsh sur le mangal, viande à 7-8 cm des braises (plus loin que le joojeh classique). Cuire 5 minutes face A SANS BOUGER — la pâte doit caraméliser en croûte lustrée brun-acajou, JAMAIS noir. Surveiller constamment : si une zone fonce trop vite, déplacer la brochette d'un cm. Retourner d'un seul geste sec, badigeonner au beurre clarifié-grenade, cuire 5 minutes face B en surveillant. Total : 10-12 minutes. Chair du poulet 75°C interne, croûte caramélisée, peau croustillante.

Sortir les brochettes du mangal, poser sur planche en bois 2 minutes pour repos. Pendant ce temps, préparer le service caspian traditionnel : galette de pain lavash chaude pliée OU lit de chelo basmati. Glisser la brochette directement sur le pain ou le riz en la dégagant à 90° du métal. Saupoudrer ABONDAMMENT 20 g de graines de grenade fraîches (anaar) sur les cubes — l'éclat rouge contrastera avec le brun-acajou de la croûte. Parsemer 8 g de cerneaux de noix concassés. Optionnel : 1 pincée de sumac pour accentuer le torsh. Décorer d'une branche de basilic frais (reyhan). Servir IMMÉDIATEMENT avec un verre d'aab-e anar (jus de grenade frais) — l'écho parfait.