Jukut Ares

Retirez les gaines fibreuses externes du tronc jusqu'au cœur pâle et tendre, puis tranchez-le très finement en travers, presque comme des nouilles. Seul ce cœur interne est comestible. En coupant, retirez les fils transparents de getah qui s'étirent. Plongez les tranches dans l'eau au fur et à mesure pour éviter qu'elles noircissent.

Salez généreusement les tranches d'ares, malaxez-les et laissez-les dégorger, puis pressez et rincez à deux reprises. Ce geste chasse le getah astringent responsable de l'amertume. L'eau de rinçage passe de trouble à claire. Pressez fermement pour vider la sève avant cuisson.

Plongez les tranches d'ares dégorgées dans l'eau bouillante quelques minutes, puis égouttez-les. Ce blanchiment achève d'ôter le getah résiduel et amorce l'attendrissement du tronc. L'eau se colore légèrement et emporte les dernières traces astringentes. Les tranches deviennent souples. Ne prolongez pas trop : elles finiront de cuire dans le bouillon.

Portez la volaille et l'eau à frémissement, écumez, ajoutez citronnelle et salam, et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre et le bouillon savoureux. Un bon fond est la base de la soupe. Écumez régulièrement pour un bouillon net.

Sortez la volaille du bouillon, laissez-la tiédir, puis désossez-la et détaillez la chair en morceaux de bouchée. Réservez le bouillon filtré au chaud. Séparer la viande maintenant permet de la remettre intacte en fin de cuisson. Gardez les os quelques minutes de plus dans le bouillon pour l'enrichir. Débarrassez la peau si vous préférez une soupe plus légère.

Pilez tous les ingrédients de la base genep en pâte, puis faites-la revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce que l'huile se sépare et que le parfum devienne franc. Cette cuisson ôte l'âcreté crue des épices. Remuez sans laisser brûler. Si la pâte accroche, ajoutez une louche de bouillon.

Versez la base genep revenue et l'ares dégorgé dans le bouillon, ajoutez les feuilles de combava, et laissez mijoter jusqu'à ce que le tronc soit tendre et translucide. Il doit fondre sans se déliter. Le bouillon prend une teinte dorée et un parfum épicé. Remettez la viande désossée en fin de cuisson.

Rectifiez le sel et ajoutez une pointe de gula bali pour arrondir, puis servez la soupe brûlante avec du riz blanc. Le jukut ares est doux, épicé et réconfortant, entre bouillon et légume. Un dernier tour de bouillon sur le riz lie le repas. Il se déguste comme au sortir d'une cérémonie balinaise, en famille.