Jumulleok(주물럭)

Coupez l'aloyau en gros morceaux d'environ 1,5 cm et rincez-les rapidement à l'eau froide pour ôter le sang de surface, puis épongez. Une viande épaisse est essentielle : le jumulleok se mâche, il n'est pas fin comme le bulgogi. Séchez bien, une surface humide empêche la saisie. On garde des morceaux irréguliers, pas des tranches régulières.

Salez légèrement les morceaux sur toutes les faces et laissez agir 5 minutes. Piquez ensuite la chair de petits trous à la pointe d'un couteau ou d'une fourchette. Ce geste, propre au jumulleok, ouvre le grain pour que l'assaisonnement entre vite sans marinade prolongée. Le sel commence déjà à assaisonner en profondeur.

Ajoutez l'huile de sésame, l'ail, le poivre et la cébette, puis massez énergiquement la viande à pleines mains : c'est le geste qui donne son nom au plat (jumulleok = pétrir). Continuez jusqu'à ce que l'assaisonnement soit entièrement absorbé et qu'il ne reste plus de liquide dans le bol. Ce contact direct enrobe chaque morceau. Laissez reposer 15 minutes.

Préparez un lit de braise couverte de cendre grise, ou faites chauffer une poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. La source doit être très chaude pour saisir des morceaux épais. Le jumulleok se grille traditionnellement au charbon, mais une fonte brûlante fait un excellent substitut à la maison. Approchez la main : la chaleur doit être franche.

Déposez les morceaux sans les serrer et saisissez à feu vif sans les bouger, le temps qu'une croûte se forme dessous. Retournez une fois bien coloré. Comme la viande est épaisse, comptez un peu plus qu'un bulgogi : on vise une croûte dorée et un cœur encore rosé et juteux. Travaillez par fournées.

Si les morceaux sont épais, déplacez-les vers une zone moins vive pour finir la cuisson à cœur sans brûler la croûte. Le jumulleok se sert généralement rosé, juteux, jamais desséché. Pressez du doigt : une viande qui résiste légèrement en gardant du moelleux est à point. Retirez avant qu'elle ne soit ferme.

Dressez la viande brûlante, parsemée de graines de sésame, avec riz, feuilles de laitue et de perilla, ail cru et ssamjang. À Mapo, on l'accompagne d'un bol de doenjang-jjigae et de banchan. Chacun enveloppe un morceau dans une feuille avec un peu de riz et de pâte fermentée. C'est le repas de bistrot séoulite par excellence.

À la fin, versez un bol de riz dans la poêle encore chaude avec les sucs de viande, du kimchi haché et un filet d'huile de sésame, et faites-le sauter (bokkeumbap). Ce riz frit qui récupère tout le fond de goût clôt le repas à la façon des tavernes de Mapo. Servez-le grillé et croustillant sur les bords.