Kaak Anises Frits de Fes

Préparation — Activer la levure et mêler les arômes — Délayez la levure sèche dans 60 ml d'eau tiède (35–38°C) avec une pincée de sucre prélevée sur la quantité totale ; laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse crémeuse se forme en surface, signe que la levure est bien vivante. Pendant ce temps, mélangez dans un grand bol la farine tamisée, le sucre, le sel, l'anis vert moulu, les graines d'anis entières et le sésame torréfié : ce prémélange à sec distribue les arômes de façon homogène dans toute la pâte, évitant les concentrations qui brûleraient à la friture. Creusez un puits au centre, versez-y les œufs battus, le beurre fondu refroidi, l'eau de fleur d'oranger et la levure activée, puis amalgamez progressivement depuis les bords vers le centre pour ne pas former de grumeaux de farine crue.

Préparation — Pétrir la pâte jusqu'à la souplesse — Versez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez énergiquement pendant 10 à 12 minutes : la pâte doit passer d'une masse collante et rugueuse à une boule lisse, souple et légèrement élastique qui ne colle plus aux mains. Ce travail mécanique développe le réseau glutineux qui emprisonnera les bulles de CO₂ de la fermentation, garantissant la légèreté des kaak après friture. Au toucher, la pâte bien pétrie se rétracte légèrement sous la pression du doigt et reprend sa forme comme une peau tendue — c'est le signe que le gluten est suffisamment développé. Formez une boule, déposez-la dans un bol huilé, couvrez d'un linge humide et placez dans un endroit tiède (25–28°C).

Préparation — Première pousse et façonnage en anneaux — Laissez lever la pâte 1h30 à 2h jusqu'à ce qu'elle double de volume, puis dégazez-la doucement en appuyant à plat sans l'écraser — ce dégazage chasse les grosses bulles irrégulières et favorise une mie plus fine. Divisez la pâte en 24 portions égales d'environ 35 g chacune ; roulez chaque portion entre les paumes en un boudin régulier de 20 cm de long, puis joignez les deux extrémités en les pinçant fermement pour former un anneau fermé d'environ 7 cm de diamètre. La jonction bien sellée est essentielle : un anneau mal fermé s'ouvre à la friture et perd sa forme caractéristique. Déposez les anneaux espacés sur des plaques légèrement farinées.

Préparation — Seconde pousse — étape clé de la légèreté — Couvrez les anneaux façonnés d'un linge légèrement humide et laissez-les reposer 30 à 45 minutes à température ambiante : cette seconde pousse, appelée apprêt, est fondamentale car c'est elle qui détermine la légèreté finale des kaak — des anneaux qui n'ont pas suffisamment reposé resteront compacts et absorberont trop d'huile. Au terme de la pousse, les anneaux auront légèrement gonflé et leur surface sera satinée, presque délicate au toucher. Ne les manipulez plus qu'avec une écumoire plate à ce stade pour ne pas les déformer. Vérifiez la pousse en appuyant délicatement un doigt fariné sur un anneau : la marque doit s'effacer lentement en 2–3 secondes.

Cuisson — Friture à 170°C — la dorure contrôlée — Faites chauffer l'huile dans une sauteuse profonde ou une friteuse à 170°C, température vérifiée au thermomètre de cuisson — à cette chaleur modérée, les kaak cuisent lentement de l'intérieur avant que la croûte se forme, produisant une texture aérée à cœur et légèrement croustillante en surface. Glissez 4 à 5 anneaux à la fois avec une écumoire plate en les déposant côté plat vers le bas ; ils remontent spontanément à la surface après 30 secondes, signe que la fermentation a bien fonctionné. Faites-les frire 3 à 4 minutes de chaque côté en les retournant une seule fois, jusqu'à une couleur dorée uniforme couleur miel ambré. Égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant sans les empiler.

Finition — Enrobage sucré et service — Roulez les kaak encore chauds — dans les 2 minutes suivant leur sortie de friture — dans le sucre glace tamisé disposé dans un plat creux : la chaleur résiduelle fait fondre légèrement le sucre en surface, créant un voile nacré légèrement collant qui adhère parfaitement à la croûte. Pour la version au miel, nappez les anneaux à l'aide d'une cuillère généreuse de miel de fleur d'oranger tiédi, en les faisant rouler délicatement pour un enrobage homogène et brillant. Disposez les kaak en pyramide sur un grand plat de service rond ou dans une corbeille tapissée de papier dentelle — la présentation en couronne est traditionnelle à Fès, évoquant les plateaux servis aux étudiants de la Qaraouiyine. Servez tiède ou à température ambiante avec le thé à la menthe.