Kaak Oujda(كعك وجدة)

Préparation des aromates — Torréfier le sésame et moudre l'anis — libérer les huiles essentielles — Mettre les 60 g de sésame (pâte + enrobage) dans une poêle à fond épais froide, placer sur feu moyen sans matière grasse. Remuer constamment avec une spatule en bois en mouvements circulaires pendant 4-5 minutes — les graines doivent passer du blanc ivoire au beige doré sans jamais tirer sur le marron. On entend un crépitement doux qui s'intensifie légèrement, et une odeur de noisette chaude monte soudainement : c'est le signal de retrait. Vider immédiatement dans une assiette froide et réserver à température ambiante — le sésame continue de cuire dans la chaleur de la poêle si on ne le transvase pas. Pendant ce temps, moudre les graines d'anis au mortier ou au moulin à épices jusqu'à obtention d'une poudre fine mais pas trop lisse — quelques fragments grossiers restent qui libèrent leur parfum à la mastication. Un anis moulu trop fin perd une partie de ses huiles volatiles lors de la cuisson. Réserver. Peser 40 g de sésame grillé refroidi pour la pâte, et 20 g pour l'enrobage final.

Préparation de la pâte — Activer la levure, pétrir la pâte — texture souple et non collante — Dans un petit bol, délayer la levure boulangère sèche dans 60 ml d'eau tiède (35-40°C) avec une pincée de sucre prélevée sur les 125 g. Laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce que la surface mousse et gonfle — signe que la levure est active. Si aucune mousse n'apparaît après 15 minutes, recommencer avec une nouvelle levure. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre restant, la levure chimique et le sel. Former un puits au centre et y verser l'huile, l'oeuf entier battu, l'eau de fleur d'oranger et la levure activée. Incorporer en partant du centre vers les bords avec les mains. Ajouter l'anis moulu et les 40 g de sésame grillé refroidi. Pétrir en ajoutant l'eau tiède restante progressivement — la pâte doit devenir souple, homogène et non collante. Un pétrissage de 5 minutes suffit : le gluten de la farine blanche développe rapidement une structure, et un sur-pétrissage rendrait les kaak élastiques et caoutchouteux. La pâte est prête quand elle se détache des parois du bol en masse cohérente et ne colle plus aux doigts. Couvrir d'un linge propre humide et laisser reposer 45 minutes dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air.

Façonnage des anneaux — Former les anneaux dentelés — boudins réguliers, soudure solide — Après le repos, la pâte aura légèrement gonflé et sera plus souple et aérée. Diviser en portions de 30-35 g chacune (environ 25 portions pour 500 g de farine). Pour chaque portion, rouler sous les paumes sur le plan de travail légèrement huilé en boudin régulier de 18-20 cm de longueur, de l'épaisseur d'un gros crayon (1,2-1,5 cm de diamètre). La régularité du diamètre est importante : un boudin effilé cuit plus vite aux extrémités et reste pâteux au centre. Pour former l'anneau, rejoindre les deux extrémités en les superposant légèrement et en pinçant fermement entre le pouce et l'index — la jonction doit être aussi solide que le reste du boudin pour résister à la cuisson sans s'ouvrir. Pour la décoration dentelée caractéristique des kaak oujdis, utiliser la pointe d'un couteau ou des ciseaux pour faire des petites entailles régulières tous les centimètres sur la circonférence de l'anneau, en diagonale légère. Ces entailles ne sont pas que décoratives : elles permettent à la chaleur de pénétrer plus uniformément et donnent au kaak son aspect festif en forme de couronne ciselée. Disposer les anneaux façonnés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 3 cm. Laisser reposer encore 20 minutes à température ambiante.

Enrobage et cuisson — Badigeonner au blanc d'oeuf, enrober de sésame, cuire à 180°C — Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (ou 190°C sans ventilation). Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette avec une cuillère à café de sucre glace jusqu'à obtention d'une laque homogène légèrement mousseuse. À l'aide d'un pinceau de pâtisserie, badigeonner généreusement le dessus et les côtés de chaque anneau avec ce blanc sucré — pas l'envers qui reste sur le papier sulfurisé. Saupoudrer immédiatement les 20 g de sésame grillé réservé sur les anneaux badigeonnés, en pressant légèrement avec le pinceau ou les doigts pour faire adhérer. Enfourner pour 20-25 minutes. Les kaak oujdis cuisent plus vite que les kaak fassis (pas de semoule à hydrater, pas de séchage post-pochage) : surveiller à partir de 18 minutes. La couleur cible est beige-doré chaud, légèrement plus foncé aux angles des dentelures — signe que les arêtes sont croustillantes. L'enrobage au sésame doit être doré-brillant, jamais brun. Sortir du four et laisser refroidir sur la plaque — les kaak oujdis sont légèrement mous chauds et se raffermissent à température ambiante en 20-30 minutes.

Conservation et service — Conditionner dans une boîte hermétique — durée de vie deux à trois semaines — Attendre le refroidissement complet (au moins 30 minutes) avant de conditionner : tout résidu de chaleur crée de la condensation dans la boîte fermée et ramollit les biscuits. Les kaak d'Oujda se conservent 2 à 3 semaines dans une boîte en fer hermétique à température ambiante — moins longtemps que les kaak fassis très secs (qui tiennent 6 semaines) du fait de leur texture plus moelleuse. Dans les familles de l'Oriental marocain, les kaak sont préparés en grande quantité la veille de l'Aïd el-Fitr et de l'Aïd el-Kébir, disposés dans de grandes corbeilles en rotin tressé et offerts aux visiteurs avec le thé à la menthe tout au long des trois jours de fête. La tradition veut qu'on en envoie aussi une boîte aux proches installés en France, Espagne ou Belgique — les kaak voyagent bien s'ils sont emballés individuellement dans du film plastique puis en boîte rigide. Servir 3-4 pièces par personne dans une petite assiette à côté du verre de thé.