Kaak Warka

Faire fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole, sans le laisser colorer, jusqu'à ce que les impuretés blanches se déposent au fond : écumer et récupérer uniquement le beurre clarifié doré. Dans un bol séparé, préparer l'eau tiède parfumée en y diluant le nesri, l'eau de rose ou l'eau de fleur d'oranger choisie. Tamiser la farine avec le sel dans un grand saladier et former un puits.

Verser le beurre clarifié tiédi et l'eau parfumée dans le puits de farine. Mélanger d'abord à la cuillère puis à la main pour agglomérer. Pétrir vigoureusement 5 minutes, puis tremper brièvement la boule de pâte dans un bol d'eau chaude (sans la détremper), l'essorer entre les mains et repétrir. Répéter ce cycle trempage-essorage-pétrissage 3 à 4 fois : c'est cette technique, documentée par Wikipédia français, qui donne à la pâte sa blancheur laiteuse et son élasticité caractéristiques, proches d'une pâte à strudel.

Former une boule bien lisse, la couvrir d'un linge humide ou d'un film alimentaire pour éviter le croûtage en surface, et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante. Ce repos est non négociable : c'est lui qui permet ensuite d'étaler la pâte à moins de 0,5 mm sans qu'elle résiste ou se déchire.

Mélanger dans un bol les amandes en poudre et le sucre glace tamisés. Ajouter l'eau de rose ou de fleur d'oranger et, si l'école choisie l'inclut, le jaune d'œuf et la pointe de cardamome. Malaxer à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple, ni sèche ni collante. Diviser en petits boudins réguliers de la longueur d'un doigt.

Diviser la pâte reposée en portions. Sur un plan de travail fariné à la Maïzena, abaisser chaque portion au rouleau le plus finement possible — l'objectif documenté par les sources natives est une épaisseur inférieure à 0,5 mm, presque translucide, d'où le nom 'warka' (feuille de papier). Découper en rectangles ou en bandes régulières d'une quinzaine de centimètres de long.

Déposer un boudin de farce d'amande le long d'un bord de chaque bande de pâte. Enrouler la pâte autour du boudin trois fois (technique documentée par Wikipédia français), en soudant les bords à l'eau, puis refermer les deux extrémités du boudin l'une sur l'autre pour former une couronne ou un anneau régulier. Poser au fur et à mesure sur une plaque tapissée de papier cuisson.

Couvrir la plaque d'un linge et laisser reposer les couronnes façonnées 30 minutes avant cuisson, le temps que la pâte se détende une dernière fois et que les soudures se stabilisent.

Enfourner à four préchauffé à 140-150°C pendant 15 à 20 minutes. Surveiller attentivement : contrairement à la plupart des pâtisseries, le kaak warka ne doit prendre AUCUNE coloration dorée franche — il doit rester d'un blanc quasi immaculé, tout au plus légèrement blond très pâle en sortie de four, comme le rappellent unanimement les sources consultées.

Laisser tiédir les kaak warka 10 minutes sur une grille. Badigeonner très légèrement de miel tiède au pinceau et parsemer aussitôt d'amandes effilées grillées concassées, qui adhèrent au miel encore collant. Disposer en pyramide ou en cercle sur un plateau, et servir avec le thé à la menthe tunisien lors des réceptions, mariages ou fêtes de l'Aïd.