Kaalan(കാളൻ — kurukku kalan)

Le kaalan commence la veille, au réfrigérateur : il faut un yaourt épais et nettement acide, et Kothiyavunu écrit sans détour que pour le kalan le yaourt utilisé doit être aigre. Si celui du commerce reste doux, laissez-le plusieurs heures à température ambiante pour qu'il s'acidifie, en le goûtant régulièrement. La cible est un yaourt qui pique franchement la langue sans être amer. Fouettez-le ensuite jusqu'à disparition complète des grumeaux, sans ajouter d'eau à ce stade. Un yaourt doux donnera un curry plat, que ni le poivre ni la réduction ne sauveront.

Pelez l'igname d'éléphant et taillez-la en cubes réguliers, puis épluchez la banane plantain verte et coupez-la en rondelles épaisses. L'igname crue peut irriter la peau : huilez-vous légèrement les mains avant de la manipuler, comme le font les cuisinières du Kerala. La cible est un ensemble de morceaux de taille comparable, qui cuiront au même rythme. Plongez les rondelles de plantain dans l'eau pour qu'elles ne noircissent pas. Si l'igname pique la gorge après cuisson, c'est une variété riche en oxalates : un trait de tamarin dans l'eau de cuisson règle le problème.

Mettez l'igname et le plantain dans une casserole avec le curcuma, le poivre concassé, le sel et l'eau, puis laissez cuire à couvert jusqu'à ce que les morceaux soient tendres. Dassana Amit fait entrer le poivre écrasé dès cette étape, avec les légumes, et Kothiyavunu va jusqu'à le dissoudre dans l'eau de cuisson — c'est ce geste qui donne au kaalan son profil poivré plutôt que pimenté. La cible est un légume cuit qui garde sa forme, dans un fond de liquide déjà réduit. Comptez une vingtaine de minutes à feu moyen. Si l'eau s'évapore trop vite, ajoutez-en un peu : les légumes doivent être cuits avant l'arrivée du yaourt.

Broyez la coco râpée avec le cumin et les piments verts jusqu'à obtenir une pâte fine, en n'ajoutant qu'un fond d'eau. Cette pâte n'est pas décorative : elle contient les lipides et les fibres qui protégeront le yaourt de la chaleur au moment de la réduction. La cible est une pâte souple, homogène, sans grumeau de coco. Réservez-la à température ambiante. Si la coco est sèche, un peu du bouillon de cuisson des légumes vaut mieux que de l'eau claire pour la détendre.

Incorporez la pâte de coco aux légumes, laissez frémir quelques minutes, puis versez le yaourt fouetté et poursuivez à feu très doux en remuant dans un seul sens. Wikipedia décrit précisément ce geste : on fait frémir plutôt que bouillir, car l'ébullition fait trancher le yaourt, et on remue dans une seule direction pendant que le curry réduit. La cible est une masse épaisse, presque solide, qui se détache des parois de la casserole — c'est ce que le Kerala appelle le kurukku kalan. Comptez quinze à vingt minutes de réduction patiente. Si le yaourt commence à granuler, coupez immédiatement le feu et fouettez hors du feu.

Chauffez l'huile de coco, faites éclater les graines de moutarde, ajoutez le fenugrec, les piments rouges secs et les feuilles de curry, puis versez le tout sur le kaalan. Le fenugrec est ici en très petite quantité, un quart de cuillerée à café tout au plus, parce qu'il vire à l'amer dès qu'il brunit trop. La cible est un tempering brillant, parfumé, qui reste en surface avant d'être mélangé. Dassana Amit et Kothiyavunu suivent la même séquence, moutarde puis fenugrec. Si le fenugrec noircit, jetez le tempering et recommencez : son amertume est irréversible.

Mélangez le tempering, couvrez, et laissez le kaalan reposer au moins une heure avant de servir — idéalement, préparez-le la veille. Kothiyavunu déconseille explicitement de le réchauffer et recommande de le ramener à température ambiante avant de le porter à table. La cible est un curry très épais, franchement acide, poivré, qui tient sur la feuille de bananier sans couler vers les autres plats. Sur la question de la conservation, les sources divergent : Kothiyavunu annonce plus d'une semaine au réfrigérateur pour un kalan bien réduit, Sharmis Passions deux jours seulement pour sa version crémeuse — la différence tient à la quantité d'eau évaporée. Servez-le en petite quantité, c'est un plat de concentration.