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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le kebab signature des plateaux du Sud — agneau et truffe desertique fraiche, plat de saison rare
La truffe desertique (terfez, tartouf) est une espece menacee, dependante des pluies de printemps. Selon Slow Food Lebanon, sa recolte est declinante (changement climatique, surcueillette) — l'Hermel et le Bint Jbeil etaient des zones reputees, aujourd'hui rarefiees. La cheffe Aline Kamakian (Mayrig) defend cette truffe comme "tresor patrimonial oublie" face a la mondialisation des truffes europeennes (Tuber). Le debat : utiliser la truffe libanaise rare et chere, ou se contenter de truffe italienne (Tuber aestivum) ? Les puristes refusent le compromis : "Sans tartouf libanais, ce plat n'existe pas."
Verre d'arak nature et glaçons. La truffe demande une boisson neutre qui ne masque pas son arome.
Plat tres rare, de printemps uniquement (mars-mai), saison de la truffe desertique. Specialite des familles rurales du Liban-Sud (Bint Jbeil) et de l'Hermel. Restaurants Tawlet et Mayrig le proposent en saison limitee.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La truffe desertique pousse dans le sable — la brosser DOUCEMENT avec une brosse douce, sans la rincer (l'eau decompose les aromes). Eponger.
Couper la moitie de la truffe en cubes de 1 cm (pour cuisson). L'autre moitie reste entiere pour rapage final cru sur le plat.
Cubes d'agneau + huile + citron + ail + cumin + sept-epices + sel + poivre blanc. Reserver 2h au frais. La marinade doit etre LEGERE pour ne pas masquer la truffe.
Beurre clarifie chaud, ail ecrase. Ajouter les cubes de truffe. Suer 3-4 min sans coloration, jusqu'a ce qu'ils relachent leur arome. Reserver hors du feu.
Alterner cubes agneau + cubes lyat + cubes truffe pre-cuite (au milieu de la brochette pour qu'elle ne brule pas).
Charbon vif, distance grille 12 cm. 3 min par face, 4 faces = 12 min total. L'agneau saigne, la truffe est cuite-ferme.
Sortir les brochettes, glisser sur pain markouk. RAPER la truffe restante (entiere) A CRU sur les brochettes. Le contact avec la chaleur libere ses huiles.
Parsemer de persil hache. Servir immediatement avec un quartier de citron a part et toum doux. Plat reserve aux occasions.
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Sourcer ou se taire
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