Kabab Bakhtiari(کباب بختیاری)

Étaler les hauts de cuisse de poulet désossés peau vers le bas, retirer cartilages et os résiduels. Tailler en cubes UNIFORMES de 4 cm de côté (un peu plus gros que l'agneau pour compenser la cuisson plus rapide), peau attachée, orientée vers l'extérieur. Tailler le filet ou l'épaule d'agneau en cubes uniformes de 3.5 cm de côté, retirer la silver skin et les nerfs gros. Placer poulet et agneau dans deux bols distincts au frigo (la marinade sera commune mais les deux types se mélangent au moment de la marinade).

Piler 0.5 g de filaments de safran rouge Khorasan dans un mortier avec 1 pincée de sucre. Verser dans un bol, ajouter 35 ml d'eau chaude à 60°C, infuser 15 minutes — la couleur doit virer or-rouge profond. Pendant ce temps, râper finement 200 g d'oignon, presser dans un linge pour ne récupérer QUE le jus (jeter la pulpe). Mélanger dans un grand bol en céramique : infusion safran, jus d'oignon, yaourt grec entier, jus de citron, citron noir Omani moulu (optionnel), huile, curcuma, poivre. NE PAS ajouter le sel maintenant.

Mélanger les cubes de poulet ET les cubes d'agneau dans le grand bol de marinade — les deux viandes se marinent ENSEMBLE (signature tribale Bakhtiari de la fusion). Bien retourner pour enrober. Couvrir au film plastique au contact, réfrigérer 4 heures minimum (idéal 6h). NE PAS dépasser 8h sinon le poulet devient pâteux et le citron 'cuit' la chair. Sortir 1 heure avant cuisson, ajouter le sel à ce moment uniquement, mélanger.

Préparer 4-6 brochettes plates métalliques de 1.5 cm (siekh-e joojeh — adaptées au mix). Embrocher en alternance stricte : un cube poulet (peau orientée extérieur), un cube agneau, un cube poulet (peau extérieur), un cube agneau, et ainsi de suite. Une brochette = 6-8 cubes alternés (3-4 de chaque). NE PAS insérer de légumes entre les cubes (faute diaspora). Bourrer modérément : laisser 2 mm entre chaque cube pour la circulation de la chaleur. La peau du poulet protège l'agneau voisin pendant la cuisson.

Allumer le mangal ou barbecue à charbon de bois 45 minutes avant. Le charbon doit être réduit en braises rouges incandescentes recouvertes d'une fine pellicule de cendres blanches. Disposer les braises en couche unique de 4-5 cm. Pour Bakhtiari (mix de viandes), viser une chaleur intermédiaire : test main 3 secondes à 15 cm = ≈ 215°C surface — entre le barg (230°C) et le joojeh seul (200°C). Faire griller 4 tomates Roma sur leurs propres brochettes en parallèle.

Faire fondre le beurre clarifié dans une petite casserole, ajouter 1 pincée de filaments safran infusés — beurre safran liquide doré. Poser les brochettes Bakhtiari sur le mangal, viande à 6 cm des braises. Cuire 5 minutes face A, badigeonner abondamment au pinceau avec le beurre safran, retourner d'un seul geste sec. Cuire 5 minutes face B, badigeonner à mi-cuisson une dernière fois. Total : 10-12 minutes selon épaisseur. Le poulet doit avoir la peau dorée croustillante, l'agneau caramélisé tigré braises. Les deux doivent être JUSTE cuits : poulet 75°C interne, agneau 60°C interne (medium).

Retirer les brochettes du mangal, poser sur planche en bois (jamais grille). Laisser reposer 3 minutes : les jus se redistribuent dans les fibres. Pendant ce temps : dresser le riz chelo OU le pain lavash chaud (tradition tribale) sur les assiettes. Pour la version Bakhtiari authentique tribale : le pain lavash plié remplace le chelo — c'était le mode de service nomade dans le tcharkhe (tente noire). Pour la version urbaine moderne : chelo + tomate grillée.

Glisser une brochette Bakhtiari par convive directement sur l'assiette en la dégagant du métal (geste sec à 90°). Si version tribale : sur galette de pain lavash chaude pliée. Si version urbaine : sur lit de chelo basmati arrosé d'1 c.à.s de beurre safran. Saupoudrer 1 pincée de sumac (somagh) par brochette. Glisser une tomate Roma grillée à côté. Servir IMMÉDIATEMENT avec un verre de doogh frais, un brin de basilic frais (reyhan), un quartier de citron jaune. À table, chacun presse son citron sur ses cubes.