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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
Le kebab « enterré » d'Alep — agneau en morceaux scellés dans une cocotte de terre hermétique, cuit à l'étouffée dans sa propre vapeur avec oignons et épices chaudes
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger tous les épices avec le sel. Masser énergiquement les morceaux d'agneau avec ce mélange sur toutes les faces. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante. La viande doit être bien enrobée.
Dans la cocotte de terre (ou cocotte en fonte), disposer les oignons émincés en couche épaisse dans le fond — ils créent un lit aromatique et empêchent la viande de brûler. Poser les morceaux d'agneau. Ajouter l'ail, les tomates en quartiers et les poivrons. Poser le couvercle.
Préparer la pâte de scellement : mélanger farine, eau et sel en une pâte ferme. Former un boudin et poser tout autour du joint entre la cocotte et son couvercle, en pressant pour coller et combler tout l'espace. Le sceau doit être continu et hermétique.
Préchauffer le four à 180°C. Enfourner la cocotte scellée pour 2 heures sans ouvrir. La vapeur créée par les oignons et la viande cuit l'ensemble à l'étouffée. Pas une goutte d'eau n'est ajoutée.
Apporter la cocotte scellée à table. Briser le sceau de pâte à la vue des convives avec un couteau — le dégagement de vapeur parfumée est le clou du spectacle. Servir directement de la cocotte.
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