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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le kebab d'oiseaux — cailles entieres marinees, grillees au charbon, plat de chasse traditionnel
La caille (ousfour, "petit oiseau") au Liban etait traditionnellement chassee dans la Beqaa-Nord et l'Hermel, en migration de septembre. La chasse a la caille est aujourd'hui REGLEMENTEE (loi 2014) avec quotas, mais reste un sujet de tension : les ecologistes (Society for Protection of Nature in Lebanon) demandent l'interdiction totale, les chasseurs traditionnels y voient un patrimoine. Les cailles d'elevage (Liban-Sud) sont aujourd'hui la majorite consommee, sans la saveur sauvage. Le chef Anthony Rahayel documente cette transition.
Verre d'arak nature pour adoucir le gout intense des cailles. Ou the rouge a la sauge en region rurale.
Plat de chasse traditionnel des Beqaaouis (chasseurs de Baalbek-Hermel). Plat tres present dans les "khans" (auberges-restaurants ruraux) du Mont-Liban en automne. Restaurants Massaya, Tawlet, Mounir.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Retirer les abats si presents (foie, gesier — a garder pour autre plat). Verifier l'absence de plumes residuelles (les bruler au chalumeau si besoin).
Avec des ciseaux a volaille, couper le long du dos de chaque caille (du croupion au cou). Aplatir la caille en pressant sur la poitrine.
Melanger huile + citron + ail + sept-epices + cumin + cardamome + paprika + thym + sel. Enrober les cailles ouvertes des deux cotes.
Reserver 4h au refrigerateur (jusqu'a 12h). Sortir 30 min avant la cuisson.
Charbon ardent, distance grille 12 cm. La caille se cuit au feu direct avec saisie marquee.
Poser les cailles cote peau vers les braises. 4 min sans bouger pour saisie Maillard. Tourner.
Cote chair vers les braises. 5-6 min jusqu'a ce que les cuisses se detachent facilement de l'os central.
Sortir les cailles, les couvrir d'un papier alu (sans serrer). Repos 5 min — les jus se redistribuent dans la chair.
Poser sur pain markouk, presser citron, parsemer persil. Servir avec toum, oignons au sumac. Manger avec les doigts en rongeant les os.
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Sourcer ou se taire
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