Kabanosy staropolskie

Parez l'epaule et la poitrine des cartilages et parties nerveuses, puis coupez toute la viande en cubes de 3 cm environ. Travaillez sur une planche et des couteaux bien froids, viande a peine sortie du frais, car une viande tiede graisse le hachoir et lisse la mele au lieu de la garder franche. L'objectif est une viande nette et froide, pas encore assaisonnee : c'est la base d'une texture qui se tiendra au sechage.

Melangez intimement les cubes avec le sel nitrite (18 g/kg) seul, sans les autres epices, puis tassez, couvrez et laissez maturer au frais au moins 12 heures, idealement 24. Cette salaison lente fixe la belle couleur rose et verrouille la securite sanitaire avant que la viande ne parte au fumoir a basse temperature. Vous devez retrouver le lendemain une viande plus ferme, collante et deja rosee a coeur.

Passez la viande maturee au hachoir grille de 7-8 mm, puis incorporez poivre, kminek, muscade, ail seche, sucre et l'eau froide. Petrissez fermement 4 a 5 minutes jusqu'a ce que la mele devienne collante et se lie : c'est ce liage qui evitera les trous d'air dans le boyau. La mele doit rester froide, homogene et adherer a la main quand on la retourne.

Enfilez les boyaux de mouton dessales sur l'entonnoir et embossez sans trop serrer, en formant de tres longs brins que l'on plie ensuite en U par paires. Allez lentement : le boyau de mouton est le plus fragile de tous et eclate au moindre exces de pression ou bulle d'air. Le brin reussi est regulier, ferme mais souple, sans poche d'air visible.

Suspendez les brins a l'air frais et sec, sans qu'ils se touchent, 1 a 2 heures pour que la surface seche et devienne mate et un peu collante au toucher. Cette pellicule seche en surface est indispensable : elle permet a la fumee d'adherer et de colorer regulierement. Une surface encore humide prendrait une fumee aigre et une couleur tachetee.

Fumez a la fumee chaude, autour de 45-60 degres, pendant 2 a 3 heures avec un bois fruitier (cerisier, hetre) jusqu'a obtenir la couleur brun rouge fonce, dite rouge-cerise, caracteristique. Surveillez la temperature : trop chaud, le gras fond et suinte, la saucisse devient molle au lieu de seche. Vous cherchez une teinte profonde et uniforme, pas noire.

En fin de fumage, poussez brievement la chaleur (four ou fumoir) jusqu'a environ 68-70 degres a coeur pour securiser la cuisson, sans depasser au risque d'un eclatement du boyau. Un thermometre a sonde plante dans le brin le plus epais est votre seul juge fiable. La saucisse est alors cuite mais encore souple, prete pour l'etape decisive du sechage.

Suspendez les kabanosy 2 a 3 jours dans un endroit frais (10-14 degres), aere et sec, jusqu'a perdre 20 a 30 pour cent de leur poids et devenir fins, rigides et cassants. C'est ce sechage qui transforme une simple saucisse fumee en kabanos : elle doit se plier a peine puis casser net avec un petit claquement. Trop humide, elle reste molle ; trop sechee, elle devient dure comme du bois.