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Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Cubes d'agneau marinés alternés avec gras de queue, grillés sur braise au mangal, servis sur lit d'oignon cru et non.
Guerre de marinade entre puristes et modernistes : les anciens de Tachkent jurent qu'à l'époque soviétique on marinait au seul oignon + sel + poivre + eau gazeuse, point. Les générations 90s ont importé le vinaigre, le vin, le kéfir, voire le kiwi (attendrisseur enzymatique). Les chefs d'Andijan crient à l'hérésie : 'Le vinaigre durcit l'agneau, l'oignon suffit'. Débat sur le gras de queue (kurdyuk) : indispensable selon Boukhara, optionnel à Tachkent.
Thé noir kara choy avec sucre, ou ayran frais. Jamais d'alcool en ville historique.
10/10 partout en Ouzbékistan, plat national de rue absolu. 'Tachkent shashlik' (cubes plus petits, marinade eau gazeuse) règne en capitale ; 'Samarcande shashlik' (cubes plus gros, gras de queue dominant) à l'ouest.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir l'épaule du frigo 30 min avant. Tailler en cubes réguliers de 3 cm sans dégraisser entièrement. Couper le gras de queue en cubes de 2 cm.
Râper grossièrement les oignons (à la main, jamais au mixeur), presser le jus dans grand bol. Ajouter eau gazeuse, épices, sel. Mélanger viande + gras de queue, masser, couvrir.
Réfrigérer 4h minimum, idéalement 12h. Mélanger une fois en cours de marinade. Sortir 30 min avant cuisson pour tempérer.
Allumer du bois de fruitier (pommier, abricotier idéal) ou charbon de bois pur. Attendre que les flammes tombent et que les braises soient blanches sous une couche grise.
Sur grandes brochettes plates en métal (jamais bois), alterner 4-5 cubes de viande avec un cube de gras de queue tous les 2 morceaux. Tasser légèrement.
Poser les brochettes sur le mangal à 10 cm des braises. Tourner toutes les 2 min, 4 fois au total. Cuisson totale 8-12 min selon épaisseur. La viande doit rester rosée à cœur.
Émincer l'oignon rouge en lamelles fines, rincer 30 sec à l'eau froide + filet de vinaigre, essorer. Disposer sur plat tiède, saupoudrer de sumac.
Déposer les brochettes brûlantes sur le lit d'oignon. Coriandre fraîche dessus. Servir avec pain non chaud déchiré à la main pour saucer.
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