Kabritu Stoba

Couper l'épaule et le collier de chèvre en cubes de 4 cm. Dans un grand saladier, frotter la viande avec le jus et le zeste de 3 citrons verts, 6 gousses d'ail haché, 1 c.à.c. de cumin moulu, 2 c.à.c. de thym frais effeuillé, sel et poivre noir. Couvrir et laisser mariner au frigo 30 minutes minimum (1 heure idéal). L'acidité du lamunchi attendrit la fibre dense de la kabritu salbahe et atténue le goût marqué de la chèvre — étape jamais sautée chez les bonariennes.

Sortir la chèvre de la marinade et l'égoutter sur papier absorbant — la viande doit être SÈCHE en surface pour bien saisir. Dans une cocotte en fonte large, chauffer 4 c.à.s. d'huile à feu vif. Saisir la chèvre en DEUX lots (sinon la cocotte est surchargée et la viande bout au lieu de saisir) — 4 minutes par face jusqu'à coloration brun profond. Réserver la viande saisie dans un plat, garder les sucs au fond de la cocotte — c'est là que se cache le goût.

Dans la même cocotte (sans nettoyer), baisser à feu moyen et faire suer les 2 oignons hachés 6 minutes jusqu'à translucides — ils déglacent les sucs caramélisés. Ajouter les poivrons rouge et vert en dés, cuire 8 minutes jusqu'à tendres. Ajouter les 4 gousses d'ail émincé, cuire 1 minute sans brunir. Incorporer le concentré de tomate, le faire torréfier 2 minutes pour caraméliser ses sucres et perdre l'acidité crue, puis verser les tomates concassées. Mijoter 5 minutes — la base aromatique caribéenne est prête.

Remettre la chèvre saisie dans la cocotte avec son jus rendu. Verser 750 ml de bouillon de bœuf ou d'eau — juste à hauteur. Ajouter 2 feuilles de laurier, 1 c.à.c. supplémentaire de cumin moulu (double dose signature bonarienne), 1 c.à.s. de Worcestershire et le piment Madame Janette ENTIER (NE PAS le percer, NE PAS le hacher). Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu très doux 2h30 minimum — la viande doit se détacher à la fourchette sans résistance.

À 2h15 de cuisson, retirer délicatement le piment Madame Janette à l'écumoire — il a parfumé suffisamment sans agresser. Goûter la sauce : ajouter 1 c.à.s. de vinaigre blanc et 1 c.à.c. de sucre brun (suku korá) — c'est le sucré-acide signature ABC qui équilibre le goût marqué de la chèvre. Rectifier sel et poivre. Continuer 15 minutes à découvert pour réduire légèrement la sauce qui doit napper la viande.

Pendant la fin de mijotage, porter 1 litre d'eau salée à ébullition dans une casserole. Verser la semoule de maïs jaune (300 g) EN PLUIE en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Baisser à feu doux, remuer à la cuillère en bois pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que la polenta se détache des parois et forme une masse compacte. Hors feu, incorporer 30 g de beurre. Verser dans un moule beurré, lisser, laisser raffermir 5 minutes puis démouler à l'envers — le funchi bonarien se sert en pain compact tranché, pas en bouillie.

Dans un bol, mélanger 200 g de farine de maïs fine, 100 g de farine de blé, 1 c.à.s. de sucre, 1 c.à.c. de levure chimique et 1 pincée de sel. Ajouter 1 œuf battu et 250 ml de lait, mélanger jusqu'à pâte lisse mais épaisse (consistance crêpe épaisse). Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen avec un peu d'huile, verser une louche de pâte, étaler en disque de 18 cm. Cuire 3 minutes par face jusqu'à doré tacheté typique du pan bati. Réserver au chaud sous torchon.

Sur grande assiette creuse caribéenne, déposer une tranche de funchi de 3 cm d'épaisseur, napper généreusement de kabritu stoba avec sa sauce acajou et 2-3 cubes de viande effilochée. Disposer 1 pan bati chaud à côté pour saucer. Saupoudrer de persil plat haché. Servir avec une bière Amstel Bright glacée et un quartier de citron vert. Convives mélangent funchi + sauce + viande dans la même bouchée — c'est le rituel bonarien signature du dimanche et de la Dia di Boneiru.