Kachri ki Chutney(कचरी की चटनी)

Rincer rapidement les kachris séchées puis les couvrir d'eau tiède et les laisser gonfler une vingtaine de minutes. L'eau tiède est préférable à l'eau bouillante, qui extrairait l'amertume des peaux en même temps que l'acidité. Les kachris doivent redevenir souples sans se défaire. Conserver l'eau de trempage, elle porte une partie du goût et servira à ajuster la texture.

Griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles foncent d'un cran et embaument. Une trentaine de secondes suffisent. Les retirer aussitôt et les écraser grossièrement au mortier. Le cumin grillé est l'un des rares contrepoints chauds d'un chutney dominé par l'acide, et il mérite d'être fait sur le moment plutôt qu'acheté en poudre.

Égoutter les kachris en réservant l'eau et les piler au mortier avec l'ail, les piments verts et la coriandre fraîche. Viser une pâte grossière où l'on distingue encore des morceaux de kachri. Ajouter le cumin grillé écrasé. Le mortier vaut mieux que le robot ici, car il écrase sans liquéfier. Racler les bords régulièrement.

Incorporer le gur râpé et le sel noir, et mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre. Goûter à ce stade et non avant : la kachri varie énormément d'un lot à l'autre et le dosage se fait au goût. Le chutney doit rester franchement acide mais l'acidité ne doit pas mordre seule. Ajouter le gur par demi-cuillerée en goûtant entre chaque ajout. Détendre à l'eau de trempage réservée.

Chauffer l'huile de moutarde dans une petite poêle jusqu'à la fumée, la laisser retomber, puis y jeter les graines de moutarde et couvrir. Attendre que les crépitements cessent, puis ajouter l'asafoetida hors du feu. Ce tempérage se verse chaud sur le chutney froid, technique classique du sous-continent qui parfume sans cuire. Compter moins d'une minute en tout.

Verser le tempérage brûlant sur le chutney et remuer immédiatement. Un grésillement se fait entendre : c'est le signe que la température est bonne. Les parfums se diffusent instantanément dans la masse froide. Goûter une dernière fois et rectifier. Ne plus chauffer le chutney après cette étape.

Couvrir et laisser reposer une trentaine de minutes avant de servir. La kachri continue d'absorber le liquide et le chutney épaissit légèrement. L'ail cru perd de son agressivité et le gur finit de se répartir. C'est un repos court mais qui change nettement le résultat. Rectifier la texture à l'eau de trempage si le chutney a trop épaissi.

Servir dans un petit bol, en très petite quantité, à côté d'une bajre ki roti, d'une khichdi ou d'un simple dal-riz. La kachri est un condiment puissant qui réveille un repas de céréales et de laitages, et une cuillerée à café par convive suffit. Il se conserve trois à quatre jours au frais dans un bocal fermé. Ne jamais le présenter comme un plat en soi.