Kachumbari

Éplucher et émincer l'oignon rouge le plus finement possible, idéalement en demi-lunes translucides. La finesse de coupe conditionne la texture et la digestibilité de la salade. Un oignon trop épais domine l'ensemble et reste agressif.

Plonger l'oignon émincé dans un bol d'eau additionnée de 1-2 c. à café de sel (ou de jus de citron) et laisser tremper 5 à 30 minutes. Ce bain élimine les composés soufrés piquants et adoucit l'oignon sans le cuire. C'est l'étape qui distingue un kachumbari maîtrisé d'une salade brutale.

Égoutter soigneusement les oignons dans une passoire fine pendant une dizaine de minutes, puis presser légèrement. Des oignons gorgés d'eau diluent la salade et l'empêchent de bien s'assaisonner. Ils doivent être humides mais non détrempés.

Couper les tomates en petits dés réguliers en retirant l'excès de jus et de pépins pour une salade qui ne rend pas trop d'eau. Ciseler finement la coriandre. Hacher le piment (épépiné pour une version plus douce).

Dans un grand saladier, réunir délicatement les oignons égouttés, les tomates, la coriandre et le piment (et, si désiré, concombre et avocat). Mélanger sans écraser pour préserver la tenue des dés. La salade doit rester aérée et colorée.

Presser le jus de citron sur la salade, saler à 0,5 c. à café et goûter. Mélanger et rectifier l'acidité et le sel selon le goût ; un filet d'huile d'olive est optionnel. L'équilibre acide-salé doit réveiller sans masquer la fraîcheur des légumes.

Servir immédiatement pour une fraîcheur maximale, ou laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur pour que les saveurs se marient. Ne pas préparer trop à l'avance : les tomates rendent leur eau et l'oignon s'affadit. Servir bien frais en accompagnement.