Kacsasült

Nettoyez les cuisses de canard, épongez-les soigneusement et frottez-les de gros sel et de poivre, dedans comme dehors. Quadrillez la peau au couteau sans entailler la chair, pour que la graisse s'écoule et que la peau croustille. Laissez le canard nu au réfrigérateur jusqu'au lendemain : l'humidité de surface s'évapore, condition première d'une peau craquante.

Sortez le canard une heure avant cuisson pour le tempérer. Frottez-le généreusement de marjolaine séchée, l'herbe-signature du canard hongrois, qui parfume sa chair grasse. Rectifiez le poivre si besoin, mais ne resalez pas : le sel de la veille a déjà pénétré.

Préchauffez le four à 200 °C. Posez la cuillère de graisse de canard dans un grand plat, déposez les cuisses peau vers le haut, glissez dessous les oignons coupés, la tête d'ail et le laurier, puis versez un fond d'eau dans le plat. Saisissez 20 à 25 minutes à 200 °C pour amorcer la coloration. Ce départ chaud puis doux est la méthode des cuisines familiales hongroises.

Baissez le four à 150 °C et poursuivez la cuisson 1 h 30. Toutes les vingt minutes, arrosez le canard de la graisse fondue accumulée au fond du plat — ce nappage répété est le secret transmis par les Ízőrzők pour une peau dorée et brillante. Si le plat sèche, ajoutez un demi-verre d'eau, jamais sur la peau.

Pendant ce temps, émincez le chou rouge très finement, 2 à 3 mm, salez-le et laissez-le dégorger un quart d'heure : il rendra son eau et restera ferme. Émincez l'oignon rouge à part. Pressez le chou entre vos mains pour en chasser l'excès d'humidité avant de le cuire.

Faites fondre la graisse dans une large sauteuse, jetez-y le sucre et laissez-le caraméliser légèrement avant d'ajouter l'oignon. Incorporez le chou, le cumin et le laurier, mélangez bien, puis déglacez au vin rouge et mouillez d'un peu d'eau. Couvrez et braisez 40 minutes à feu moyen jusqu'à complète tendreté.

Quand le chou est fondant, ajoutez le vinaigre et un trait de jus de citron, puis poursuivez 10 minutes à découvert pour concentrer la sauce et réveiller l'aigre-doux. Goûtez et ajustez l'équilibre sucre-acide : il doit pincer la langue sans agresser. C'est ce contrepoint vif qui répond à la richesse du canard.

En toute fin, remontez le four à 200 °C une dizaine de minutes pour rendre la peau franchement croustillante et rouge. Surveillez : la graisse résiduelle peut colorer vite. Laissez le canard reposer cinq minutes avant de servir.

Dressez la cuisse de canard à la peau laquée, le chou rouge braisé d'un côté et les pommes de terre — sautées à l'oignon dans la graisse, ou en galette — de l'autre. C'est la composition équilibrée du confort hongrois : le gras du canard, l'acidité du chou, le moelleux de la pomme de terre. Servez bien chaud avec un verre de rouge ou de vin nouveau.