Kaczka pieczona z jabłkami

La veille, séchez le canard à cœur au papier absorbant, dedans comme dehors, puis frottez-le énergiquement d'un mélange de gros sel, d'ail écrasé, de marjolaine froissée, de poivre et de paprika, en glissant un peu de sel sous la peau des magrets. Réservez l'oiseau non couvert au réfrigérateur toute une nuit : le sel tire l'humidité de la peau, condition sine qua non pour qu'elle laque au four. Si vous manquez de temps, comptez au minimum deux heures, mais la nuit entière donne la peau la plus croustillante.

Pelez les pommes acides, ôtez le cœur et coupez-les en gros quartiers, puis citronnez-les et roulez-les dans une cuillère de marjolaine. Garnissez la cavité du canard sans la tasser, pour que l'air circule et que les pommes rendent leur vapeur parfumée pendant la cuisson. Fermez l'ouverture avec un pic en bois ou quelques points de ficelle de cuisine afin que la farce ne s'échappe pas.

Piquez la peau des cuisses et du bas des flancs à la fourchette, en biais, sans jamais atteindre la chair. Enfournez le canard poitrine vers le bas dans un four préchauffé à 220 °C pour 30 minutes à découvert : cette attaque à chaud fait éclater la graisse sous-cutanée et lance le croustillant. La cuisine embaume déjà la marjolaine et la pomme quand la peau commence à dorer.

Baissez le four à 170-180 °C, couvrez le plat (couvercle ou papier aluminium) et laissez cuire environ une heure trente poitrine vers le bas. À couvert, la chair confit doucement dans sa graisse et sur les vapeurs de pomme, se détachant peu à peu de l'os. C'est la phase longue et patiente qui fait la différence entre un canard caoutchouteux et une chair fondante.

Retournez le canard poitrine vers le haut, prélevez la graisse fondue accumulée au fond du plat et arrosez-en généreusement l'oiseau. Poursuivez la cuisson couverte encore trente à quarante minutes en répétant l'arrosage toutes les vingt minutes : ce bain répété nourrit la peau et la prépare à laquer. C'est le geste central du canard wielkopolskien, celui qui exige de rester près du four.

Pendant que le canard cuit, faites suer l'oignon émincé au beurre, ajoutez le chou rouge finement émincé, la pomme râpée, le vinaigre, le sucre et le carvi, puis couvrez et laissez braiser à feu doux quarante minutes. Le chou doit devenir tendre et prendre une couleur profonde, avec un équilibre aigre-doux qui répond au gras du canard. Rectifiez sel et acidité en fin de cuisson, car c'est ce contrepoint acidulé qui structure l'assiette wielkopolskienne.

Râpez la moitié des pommes de terre crues, essorez-les à fond dans un linge, mélangez-les à l'autre moitié cuite et écrasée, à la fécule, à la farine et au sel jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Formez des boules régulières et faites-les cuire dix à quinze minutes à la vapeur, au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Les pyzy gonflent, deviennent translucides et servent d'éponge idéale pour la graisse et le jus du canard.

Découvrez le plat, montez le four à 220 °C et laissez le canard cinq à dix minutes pour finir de laquer la peau, en surveillant pour qu'elle ne brûle pas. Sortez l'oiseau, laissez-le reposer dix minutes sous une feuille d'aluminium, ôtez les pommes de la cavité (elles ont donné leur parfum) et découpez. Servez le canard entouré de pyzy et de modra kapusta, nappé du jus de cuisson dégraissé et éventuellement lié d'une cuillère de farine.