Kadai Paneer(कड़ाही पनीर)

Faites griller à sec les graines de coriandre, les piments rouges, le fenouil, la cardamome, le girofle et le poivre jusqu'à ce qu'ils embaument, puis laissez refroidir et concassez grossièrement au mortier. Swasthi vise une poudre légèrement grossière tout en prévenant qu'un grain trop gros laisserait du gravier en bouche ; Cook With Manali préfère au contraire une poudre fine. La cible est une mouture qui laisse encore sentir le grain sous les doigts. Comptez trois minutes de torréfaction à feu moyen. Ne moulez jamais les épices chaudes : elles s'agglomèrent en pâte.

Coupez le paneer en cubes de trois centimètres, les poivrons en morceaux du même calibre et les oignons en gros pétales séparés plutôt qu'émincés. Cette découpe généreuse est propre au kadai paneer : elle permet de sauter à feu vif sans que tout se délite. La cible est un plateau où paneer, poivron et oignon ont la même taille. Trempez le paneer dans de l'eau tiède le temps de la préparation, comme le fait Raks Kitchen, pour qu'il reste souple. Séchez-le avant de l'ajouter.

Chauffez l'huile à feu vif et faites sauter les poivrons et les pétales d'oignon deux à trois minutes seulement, puis réservez-les. Swasthi est explicite : ils doivent rester à demi cuits et croquants. La cible est un poivron qui a pris quelques marques brunes mais reste ferme. Cette cuisson séparée est ce qui permet de garder le croquant tout en laissant la sauce mijoter ensuite. Ne les salez pas maintenant, ils rendraient leur eau.

Dans la même poêle, faites revenir la pâte d'ail et de gingembre, ajoutez les tomates hachées, le sel et la moitié du kadai masala, et laissez cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare nettement. Dassana Amit se passe entièrement de crème et laisse la tomate et l'huile faire le corps de la sauce. La cible est une masse rouge sombre, épaisse, où l'huile perle. Comptez dix à douze minutes. Tant que l'huile n'est pas remontée, la tomate n'est pas cuite et le plat gardera un goût acide et cru.

Incorporez le reste du kadai masala et laissez-le cuire une minute dans la sauce, puis ajustez la consistance avec un peu d'eau chaude si nécessaire. Dassana Amit obtient ainsi une sauce semi-sèche ; Swasthi propose une variante en sauce épaissie aux noix de cajou et Cook With Manali ajoute deux cuillerées de crème, qu'elle utilise aussi pour tempérer un plat trop piquant. La cible est une sauce épaisse qui enrobe sans napper. Goûtez et ajustez le sel maintenant. Le masala ajouté en deux temps donne à la fois la profondeur cuite et le parfum frais.

Ajoutez les cubes de paneer égouttés et les légumes réservés, mélangez délicatement et laissez chauffer deux à trois minutes à feu moyen. Swasthi ajoute le paneer très brièvement, précisément pour qu'il ne devienne pas dur. La cible est un paneer chaud à cœur, encore souple, enrobé de sauce rouge. Ne remuez pas énergiquement : les cubes se cassent. C'est le dernier geste de cuisson, tout le reste est déjà fait.

Écrasez le kasuri methi entre les paumes au-dessus de la poêle, ajoutez la julienne de gingembre et la coriandre fraîche, puis coupez le feu. Dassana Amit en met une cuillerée à café écrasée, en soulignant que sa note herbacée subtile distingue le plat des curries plus simples. La cible est un parfum de fenugrec qui monte immédiatement. Une cuillerée suffit : au-delà, le fenugrec séché devient amer et domine tout. Le gingembre en julienne apporte le mordant frais typique du kadai.

Servez immédiatement, idéalement dans le kadai lui-même comme le font les restaurants, avec un tandoori roti ou un laccha paratha. La cible est un plat où l'on distingue chaque cube de paneer, chaque morceau de poivron encore vert et ferme. Swasthi note que la haute température de cuisson donne au plat une légère note fumée, ce qui est l'autre marque du kadai. Il se réchauffe mal : le poivron mollit et le paneer durcit. C'est un plat de dernière minute.