Kaddu ka Khatta(कद्दू का खट्टा)

Faire tremper le bloc de tamarin dans 200 ml d'eau chaude pendant vingt minutes, puis le malaxer à la main et filtrer pour obtenir une pulpe lisse. Pendant ce temps, peler le potiron et le détailler en cubes réguliers de trois centimètres, ni plus petits ni plus gros. Une taille régulière compte davantage ici qu'ailleurs, car la courge doit arriver à mi-cuisson toute en même temps au moment où l'acide entre en scène. Les cubes trop fins fondront en purée, les trop gros resteront crus au cœur. Si la chair paraît très humide, l'éponger avant de cuire.

Chauffer l'huile de moutarde dans une kadai en fonte jusqu'à ce qu'une fumée bleutée s'élève franchement. Couper alors le feu une trentaine de secondes pour que l'huile retombe d'un cran. Cette étape n'est pas décorative : l'huile de moutarde crue porte une amertume piquante que seule la chaleur casse. Les cuisines des vallées la pratiquent systématiquement, quel que soit le plat. La fonte est préférée pour sa masse, qui évitera les à-coups de température ensuite.

Jeter dans l'huile les feuilles de laurier, la cannelle, la cardamome noire, les piments entiers, puis le cumin, la coriandre concassée et enfin le fenugrec. L'ordre importe : le fenugrec brûle en quelques secondes et devient amer, il arrive donc toujours en dernier. Remuer sans arrêt pendant une trentaine de secondes. Les graines doivent chanter et gonfler, pas noircir. L'odeur doit devenir chaude et résineuse avant d'aller plus loin.

Verser les cubes de courge dans l'huile parfumée et les faire sauter deux à trois minutes à feu vif, sans chercher à les colorer. Ajouter alors le curcuma, le piment du Cachemire et le sel, et remuer pour que chaque face soit enrobée. Cette phase sèche fixe la couleur sur la chair avant l'arrivée du liquide. C'est aussi le moment où l'on constate que ni oignon ni ail n'entrent dans ce plat : le goût se construit uniquement sur l'huile, les graines et la courge elle-même. Baisser le feu dès que le curcuma sent le cuit.

Mouiller avec l'eau chaude à hauteur des trois quarts des cubes, couvrir et laisser mijoter à feu doux. Remuer délicatement toutes les cinq minutes, en soulevant plutôt qu'en brassant. La courge doit devenir presque tendre tout en gardant sa forme : la pointe du couteau entre sans résistance mais le cube ne se casse pas. Selon la variété, cela prend de dix à quinze minutes. Rectifier l'eau si le fond attache, mais rester avare : le khatta n'est pas une soupe.

Verser la pulpe de tamarin filtrée et remuer, puis laisser reprendre l'ébullition une minute avant d'ajouter le gur râpé. L'ordre a du sens : l'acide se répartit d'abord, le sucre corrige ensuite. Poursuivre trois à quatre minutes le temps que le gur fonde entièrement et que la sauce épaississe légèrement. Le résultat doit tirer franchement sur l'aigre, avec le sucre en arrière-plan. Goûter et ajuster par petites touches, jamais d'un coup.

Couper le feu, couvrir et laisser reposer au moins dix minutes avant le service. Le khatta est un plat de banquet, cuisiné en grande quantité par les botis puis servi tiède sur la feuille : il n'a jamais été conçu pour sortir bouillant de la kadai. Ce repos permet à l'aigre-doux de pénétrer la chair de la courge, qui reste fade si on la sert immédiatement. La sauce épaissit aussi d'un cran en refroidissant. Rectifier le sel une dernière fois après ce repos, jamais avant.

Parsemer de coriandre fraîche et servir tiède à côté d'un riz blanc vapeur. Dans le dham de Kangra, le khatta arrive après le palda et avant la maa ki daal, en petite quantité, comme un réveil acide au milieu d'une succession de plats lactés. Hors banquet, il accompagne aussi bien un bhaturu qu'une kachori. La portion himachali est modeste : ce n'est pas un plat central mais un contrepoint. Ne jamais le noyer sous le riz, on le pose à côté.