Kadhi Badi / Kadhi Bari(कढ़ी बड़ी)

Dans un saladier, versez le yaourt aigre et incorporez le besan cuillère par cuillère en fouettant. Ajoutez curcuma, piment et sel, puis délayez peu à peu l'eau jusqu'à un liquide parfaitement lisse. La texture doit couler comme une crème anglaise très fine, sans le moindre grumeau de farine. C'est cette émulsion homogène qui tiendra la cuisson sans se séparer.

Mélangez le besan des badi avec ajwain, nigelle, curcuma, piment, oignon haché, sel et une pincée de bicarbonate. Ajoutez l'eau petit à petit pour une pâte épaisse qui tombe lourdement de la cuillère. Fouettez-la vigoureusement quelques minutes puis laissez reposer 10-15 min. Un filet d'huile de moutarde battu dedans aère la pâte.

Chauffez l'huile de moutarde jusqu'à léger frémissement et déposez des cuillerées de pâte. Frites-les à feu moyen jusqu'à un brun doré uniforme, en les retournant. Si vous partez de bari d'urad séchées au soleil, sautez la friture : faites-les tremper 15 min dans l'eau tiède puis pressez-les. Égouttez les badi frites sur papier.

Plongez les badi encore chaudes dans un bol d'eau tiède 5 min, puis pressez-les délicatement entre les paumes. Ce trempage-essorage est la petite manœuvre est-indienne qui distingue la texture. Il purge l'excès d'huile et amorce l'absorption de liquide. Les badi deviennent spongieuses et prêtes à boire la kadhi.

Chauffez l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle fume, coupez le feu 10 secondes pour casser son âcreté, puis relancez à feu moyen. Jetez le panch phoron, les piments rouges secs, le laurier et une pincée de hing. Laissez les graines crépiter et embaumer 5-10 secondes seulement. Ajoutez feuilles de curry et, si désiré, l'oignon jusqu'à translucidité.

Versez le mélange yaourt-besan sur le tadka en tournant immédiatement et sans arrêt. Maintenez feu moyen et remuez constamment les 5-7 premières minutes jusqu'aux premiers bouillons. Ajoutez l'eau pour la consistance fine voulue, puis laissez mijoter à découvert 10-15 min en remuant souvent. La kadhi épaissit légèrement et perd le goût cru du besan.

Glissez les badi pressées dans la kadhi frémissante et laissez mijoter doucement 5-10 min. Elles vont gonfler et absorber la sauce en s'imprégnant du panch phoron et de l'acidité. Rectifiez alors la fluidité avec un peu d'eau chaude car la sauce s'épaissit vite. Goûtez et ajustez sel et acidité (amchur ou tamarin pour pousser la note maithile plus aigre).

Pour la version festive, préparez un second tadka minute : huile de moutarde, cumin et piments rouges secs, versé grésillant sur la kadhi. Coupez le feu et parsemez de coriandre fraîche. Laissez reposer 10 min avant de servir sur du riz vapeur chaud. Le repos laisse les badi finir de s'imbiber et les saveurs se poser.