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Atlas Culinaire · Turquie · Istanbul & cuisine ottomane
La 'cuisse de dame' — boulette ottomane mi-crue mi-cuite, riz blanc visible dans la viande, panée et frite, signature de la table impériale de Topkapı et des grandes maisons stambouliotes
Kadınbudu signifie littéralement 'cuisse de dame' (kadın = femme, but/budu = cuisse) — la nomination est attestée dans les manuscrits ottomans dès le XVIIIe siècle, où les köftecıs du palais de Topkapı travaillaient sous l'autorité du Matbah-ı Âmire (cuisines impériales). La spécificité technique est UNIQUE dans la cuisine turque : on mélange DEUX viandes — une partie crue (50%) et une partie déjà saisie (50%) — avec du riz cuit, des œufs, des oignons frits et du persil ; les boulets sont façonnés ovales (forme de cuisse stylisée), panés à l'œuf et à la chapelure, puis frits. Le double traitement de la viande est ce qui distingue le kadınbudu de toutes les autres köfte turques : c'est la signature ottomane palatiale (sources : Ayla Algar, Classical Turkish Cooking ; Marianna Yerasimos, 500 Years of Ottoman Cuisine). Une controverse subsiste sur l'origine : certains attribuent la recette au harem de Topkapı (XVIIe siècle, époque de Mehmed IV), d'autres à la cuisine bourgeoise stambouliote tardive (XIXe siècle, époque de Mahmud II). Le Yemek ve Kültür Magazine documente plusieurs sources XVIIIe attestant la présence du plat sous Ahmed III. Le riz utilisé est traditionnellement le pirinç baldo (riz court turc), pas un riz long.
Cacık (yaourt-concombre-ail) en accompagnement frais — l'accord canonique. Şıra (jus de raisin pétillant non alcoolisé) traditionnel ottoman. Ayran nature également courant. En mezze, accompagne très bien un ekşi şalgam tempéré.
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Faire cuire le riz baldo dans 200 ml d'eau salée pendant 12 minutes — il doit être ferme à cœur, légèrement al dente, jamais en bouillie. L'égoutter et l'étaler sur une assiette pour qu'il refroidisse complètement à l'air libre puis 15 min au frigo. Le riz doit être FROID au toucher avant tout mélange. C'est l'une des étapes les plus importantes : du riz tiède détrempe la masse.
Râper l'oignon (ou l'émincer extrêmement fin). Faire fondre le beurre clarifié dans une poêle à feu DOUX. Ajouter l'oignon et le faire suer pendant 12-15 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne complètement transparent et fondu, JAMAIS coloré. C'est le confit d'oignon ottoman qui parfume sans amertume. Étaler dans une assiette et laisser refroidir.
Dans une grande poêle bien chaude (sans matière grasse, juste 1 c.à.c. d'huile), saisir 250 g de bœuf haché à feu vif pendant 5-7 minutes en l'écrasant à la cuillère pour qu'elle s'émiette. La viande doit être uniformément cuite, légèrement dorée, et avoir rendu son jus. Saler et poivrer. Étaler dans une assiette et laisser refroidir complètement (~15 min). C'est la moitié 'cuite' de la masse signature.
Quand riz, oignon et viande saisie sont FROIDS, les rassembler dans un grand saladier. Ajouter les 250 g de viande crue, les 2 œufs entiers battus, le persil, l'aneth si utilisé, le sel, le poivre et le cumin. Pétrir énergiquement à la main pendant 6-8 minutes jusqu'à obtenir une masse homogène, ferme, qui tient en boule sans s'effriter ni couler. Goûter une petite boulette frite dans une poêle pour ajuster sel et poivre.
Mouiller les paumes à l'eau froide salée. Diviser la masse en 12-16 portions de ~70 g. Façonner chaque portion en forme ovale allongée, ressemblant à une cuisse stylisée : 7 cm de long, 4 cm de large, 2 cm d'épaisseur, légèrement bombée au centre. Aligner les boulettes sur un plat fariné. La forme ovale est ce qui justifie le nom poétique 'kadınbudu'.
Préparer trois assiettes : la première avec la farine, la deuxième avec les œufs battus, la troisième avec la chapelure fine (optionnelle). Passer chaque boulette d'abord dans la farine (secouer l'excédent), puis dans l'œuf battu (bien enrober), enfin dans la chapelure si utilisée. La version palatiale stricte n'utilise QUE farine + œuf — la chapelure est une dérive moderne mais courante. Aligner les boulettes panées sur un plat.
Chauffer l'huile (ou le beurre clarifié pour la version palatiale stricte) dans une grande poêle profonde jusqu'à 170°C — un morceau de pain dore en 30 secondes. Plonger 4-5 kadınbudu à la fois sans surcharger. Frire 3-4 minutes par face, en les retournant délicatement à la spatule, jusqu'à dorure profonde et uniforme. La viande crue intérieure cuit en 5-6 minutes total. Égoutter sur papier absorbant.
Disposer les kadınbudu sur une assiette préchauffée, accompagnés de quartiers de citron. Servir avec un cacık frais (yaourt-concombre-ail-aneth) à part, à napper ou à tremper. Ajouter une simple salade de tomates et concombres en saison, ou un pilav d'abats (iç pilav) en version festive. Ce plat est servi tiède-chaud, jamais brûlant comme le beyti — une élégance ottomane.
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