Kadushi

La veille, déposer le bœuf salé (karni salá) et la queue de porc salée (rabu) dans un grand volume d'eau froide au réfrigérateur. Changer l'eau 2 à 3 fois sur 24 heures pour évacuer l'excès de sel. Sans ce dessalage, la soupe est strictement immangeable de salinité. C'est l'étape la plus longue mais non négociable de la cuisine créole de Curaçao.

Égoutter les viandes dessalées, les couper en morceaux de 3-4 cm. Les déposer dans une marmite en fonte ou céramique (jamais aluminium) avec 1,5 l d'eau, l'oignon, l'ail et la tomate. Porter à frémissement et cuire à couvert 40-45 min jusqu'à ce que la queue de porc soit tendre et libère sa gélatine. Réserver le bouillon — il est la colonne vertébrale de la soupe.

Avec des gants épais, récolter les bras de kadushi le matin (10h-11h pour limiter l'amertume). Couper en tronçons, raser toutes les épines au couteau, puis peler entièrement la peau verte coriace pour ne garder que la chair intérieure gélatineuse. Rincer rapidement. Cette chair, blanc-vert et visqueuse, est le cœur de la recette — manipuler sans jamais toucher les glochides à mains nues.

Couper la chair de cactus en morceaux et la piler au mortier (ou la mixer par à-coups très brefs) jusqu'à obtenir une purée verte filante et mucilagineuse. C'est ce mucilage — l'équivalent végétal du « gombo » de l'okra — qui donnera sa liaison à la soupe. Ne pas sur-mixer en bouillie lisse : on veut une texture, pas une crème. Réserver.

Remettre la marmite de bouillon sur feu moyen. Incorporer la purée de cactus en fouettant, ajouter les crevettes séchées, le piment Madame Jeanette entier (non percé), le basilic et les morceaux de viande. Laisser mijoter 12-15 min à couvert pour que le cactus libère sa liaison et que les saveurs fusionnent. Ajouter les palourdes en fin si utilisées, juste le temps qu'elles s'ouvrent.

Plonger le pal'i lélé (bâton-fouet traditionnel à tête plate) dans la soupe et le faire tourner vivement en le roulant entre les paumes, façon batteur africain ancestral. Ce geste développe et homogénéise le mucilage du cactus, donnant à la soupe sa consistance soyeuse et légèrement filante — la marque d'un kadushi réussi. À défaut, un fouet en bois et beaucoup d'énergie. La soupe doit napper la cuillère sans être épaisse comme une crème.

Pendant le mijotage, porter 1 litre d'eau salée à ébullition, verser la semoule de maïs (funchi) en pluie en remuant énergiquement au pal'i funchi pour éviter les grumeaux. Cuire 10-12 min en remuant jusqu'à une masse dense qui se décolle des parois. Mouler en boules à l'aide de deux assiettes humectées. Le funchi tiède est l'accompagnement obligatoire qui équilibre le côté gluant de la soupe.

Retirer le piment entier. Vérifier l'assaisonnement une dernière fois. Servir la soupe brûlante en bols creux, déposer au centre de chacun une grosse boule de funchi tiède qui flotte dans le velouté vert. Répartir les morceaux de viande et les crevettes. Le rituel veut qu'on détache des bouchées de funchi à la cuillère et qu'on les enrobe de la soupe gluante à chaque cuillerée. Plat réconfortant par excellence du dimanche krioyo.