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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La kafta brulante de feu — sauce piment-tomate-grenade nappee sur les brochettes apres grillage
Le nom "khashkhash" prete a confusion : il SIGNIFIE pavot en arabe, mais la kafta khashkhash NE CONTIENT PAS de graines de pavot (contrairement a ce que beaucoup pensent). Le mot vient du grephitement bruit (khash-khash) du piment hache. Le chef Yotam Ottolenghi (Cookbook Jerusalem 2012) a populairise une version avec graines de pavot, ce qui a brouille la tradition. Les chefs alepines (Anissa Helou, "Levantine") tranchent : "Pas de pavot, jamais. C'est une transcription erronee."
Ayran tres frais (yaourt-eau-sel-menthe), seul antidote au piquant. Surtout pas de jus sucre qui amplifie la chaleur.
Plat emblematique des restaurants armeno-libanais de Bourj Hammoud (Mayrig, Onno, Varouj). Egalement signature des soirees mezze epicees a Beyrouth-est (Mar Mikhael, Gemmayze). Reputation de "kafta de l'audacieux" — non pour les estomacs sensibles.
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Piments rouges frais (pour la kafta) et piments verts (pour la sauce) — haches finement. Garder les graines pour les puristes piquants, retirer pour version douce.
Mixer agneau + boeuf + oignon essore + persil + piment haches + sept-epices + sel. Petrir 5 min jusqu'a homogeneite. Reserver 30 min au frais.
Huile chaude, ajouter ail haches + piments verts haches. Suer 2 min sans colorer — l'ail brule devient amer.
Ajouter tomates concassees + concentre + piment d'Alep moulu + sel. Mijoter 15 min a feu moyen, jusqu'a sauce nappante. Goutez et ajustez le piment.
Hors du feu, ajouter dibs rumman + sumac. La melasse equilibre la chaleur, le sumac apporte une note acidulee fruitee.
Mouler la kafta sur brochettes plates, 80g par boudin. Griller au charbon ou plancha tres chaude, 3 min par face, 4 faces = 12 min.
Glisser les kaftas hors des brochettes sur le pain markouk. Napper genereusement de sauce khashkhash. Parsemer de persil. Servir IMMEDIATEMENT.
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