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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La kafta de tous les jours — agneau-persil-oignon, brochette plate au charbon
La proportion ideale agneau/boeuf fait debat : Tripoli prone 100% agneau, Beyrouth fait 60% agneau / 40% boeuf, le Sud parfois 100% boeuf. Le chef Greg Malouf (Saraban cookbook 2008) tranche : "Sans agneau, ce n'est pas de la kafta libanaise. Le boeuf pur est turc ou perse, jamais libanais." Un autre debat : le persil hache fin (ecole beyrouthi) vs persil hache grossier (ecole tripolitaine — pour textures visibles dans la kafta).
Ayran libanais (laban-eau-sel-menthe) ou jus de tamarin de Sidon. Surtout pas d'eau froide qui durcit le gras.
Plat-totem du barbecue libanais (mishwi), present dans 100% des restaurants libanais et tables familiales. Plat numero 1 commande dans les "mishwi" (restaurants specialises grillades) selon Lebanese Restaurant Guide 2023. Symbole des reunions familiales du dimanche, des mariages, des fetes religieuses (Eid, Paques).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Raper l'oignon, le mettre dans une etamine, presser fort pour extraire le maximum d'eau. La pulpe seche va dans la kafta, le jus est jete (ou conserve pour soupe).
Persil plat, retirer les tiges epaisses, hacher tres fin au couteau (jamais au mixeur — ca le casse en boue verte amere).
Saladier large : viandes + oignon + persil + ail + epices + sel. Petrir 5 min energiquement, en lancant la viande contre les parois du saladier.
Couvrir, reserver 1h au refrigerateur. Le froid raffermit le gras et la viande tient mieux la forme.
Mains humides (eau froide), prelever 80g de viande, etaler en boudin de 12 cm le long de la brochette plate. Tasser fermement avec les paumes.
Charbon ardent (cendre blanche). Distance grille 12 cm. 2-3 min par face, 4 faces = 10 min. La kafta doit etre dore-noir caramelise dehors, rose-juteux dedans.
Glisser les brochettes hors des fers sur le pain markouk. Servir avec tomate, oignon au sumac, persil, et trio de sauces : toum, hummus, baba ganouj.
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Sourcer ou se taire
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