Kafuli(कफुली)

Laver les épinards et le fenugrec à plusieurs eaux, en les plongeant et en les soulevant pour que le sable tombe au fond du bac. Retirer les tiges les plus épaisses, qui resteraient filandreuses. Hacher grossièrement le reste. Les feuilles de montagne poussent souvent en terrain sableux et un rinçage bâclé se sent immédiatement sous la dent. Égoutter sans essorer complètement.

Mettre les feuilles hachées et les piments verts dans une casserole avec un fond d'eau et une pincée de sel, puis couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que tout soit tendre. Compter huit à dix minutes. Les feuilles rendent beaucoup d'eau, il ne faut donc pas en ajouter beaucoup au départ. Réserver cette eau de cuisson à part, elle servira à détendre la purée. Ne pas prolonger au-delà de la tendreté.

Égoutter les feuilles en réservant l'eau, puis les écraser au presse-purée, au pilon ou simplement au dos d'une louche. Le kafuli traditionnel n'est pas une purée lisse de robot mais une préparation grossièrement écrasée où l'on distingue encore des morceaux de feuille. Cette rusticité est constitutive du plat. Si l'on emploie un mixeur, s'en tenir à deux ou trois impulsions très brèves.

Délayer le riz broyé ou la farine de riz dans un demi-verre d'eau froide, en fouettant jusqu'à obtenir un lait sans grumeau. Ajouter le yaourt si l'on en emploie et fouetter encore. Ce mélange doit être préparé AVANT le tempérage : une fois la poêle chaude, il n'y a plus le temps. La liaison au riz est ce qui distingue un kafuli d'un saag de plaine lié au besan ou à la crème. Réserver à portée de main.

Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à la fumée dans une casserole large, la laisser retomber, puis jeter le cumin, l'asafoetida, l'ail et le gingembre. Faire revenir jusqu'à ce que l'ail dore aux bords. Ni oignon ni tomate n'entrent dans ce plat, ce qui surprend les cuisiniers habitués aux saags de plaine mais correspond exactement au répertoire garhwali. Ajouter la coriandre et le curcuma en poudre.

Verser les feuilles écrasées dans la casserole et remuer pour les enrober du tempérage. Laisser cuire trois à quatre minutes à feu moyen, le temps que l'humidité résiduelle s'évapore et que les feuilles prennent le goût du gras parfumé. Ajouter le sel. La masse doit être assez sèche à ce stade, l'eau viendra ensuite. Remuer régulièrement pour éviter que le fond n'attache.

Verser l'eau de cuisson réservée puis, en remuant, le mélange de riz délayé. Porter à petit frémissement et laisser mijoter huit à dix minutes en remuant régulièrement. La préparation épaissit progressivement jusqu'à la consistance d'une sauce nappante. Ajuster à l'eau chaude si elle devient trop compacte. Goûter et rectifier le sel après épaississement seulement.

Servir brûlant, avec du riz blanc vapeur ou un mandua roti selon la vallée. Le kafuli figure dans toutes les listes de plats emblématiques de l'Uttarakhand et se rencontre autant au Garhwal qu'au Kumaon. Une noisette de ghee sur le dessus est facultative mais fréquente. Il se réchauffe bien à condition d'ajouter un peu d'eau chaude, car la liaison au riz épaissit fortement au froid.