Kaju Katli / Kaju Barfi(काजू कतली)

Broyer les cajous à température ambiante en pulsant par à-coups d'environ 20 secondes, puis tamiser pour retirer les grumeaux. Le geste critique : ne JAMAIS mixer en continu, car la chaleur libère l'huile de la cajou et donne une pâte grasse impossible à travailler. C'est prêt quand la poudre est sèche, farineuse et non agglomérée. Si elle s'agglomère/huile, arrêter et laisser refroidir.

Cuire sucre et eau jusqu'à un fil (ek taar) : une goutte refroidie forme un filet unique entre les doigts. C'est le squelette de sucre qui liera la pâte. C'est prêt quand une nappe sirupeuse naît et forme un fil unique. Dépassé (deux fils) → recommencer, un sirop trop cuit durcit la katli.

Baisser le feu, verser la poudre de cajou dans le sirop et mélanger vivement pour une pâte lisse sans grumeaux. Travailler vite avant que ça n'épaississe irrégulièrement. C'est prêt quand la pâte est homogène et commence à épaissir. Grumeaux → écraser au dos de la spatule.

Cuire à feu doux en remuant sans cesse ~9 min, jusqu'à ce que la masse épaississe et QUITTE LES BORDS de la poêle. Test décisif : prélever ¼ de c.à.c., laisser tiédir et rouler — on doit obtenir une boule souple, sèche et non collante. C'est prêt exactement à ce point, ni avant ni après. Encore collant → cuire un peu plus ; déjà sec/dur → hors du feu, 1 c.à.s. de lait chaud et pétrir.

Transférer aussitôt la pâte sur une plaque ou un papier cuisson légèrement graissé au ghee et laisser tiédir juste assez pour être manipulable à la main. Trop chaud, elle brûle ; trop froid, elle se fend au pétrissage. C'est prêt quand la pâte est tiède et souple. Durcie trop vite → réchauffer 20 s.

Pétrir la pâte tiède à la main graissée jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse et homogène, sans fissure. Ce lissage donne la finition soyeuse de la katli. C'est prêt quand la pâte est souple, satinée, d'un seul tenant. Sèche et craquelée → quelques gouttes de lait chaud ; collante → laisser tiédir encore.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur ~¼ de pouce (5-6 mm) d'épaisseur régulière — c'est la finesse qui distingue la katli du barfi épais. C'est prêt quand la feuille est uniforme, sans trou. Bords irréguliers → replier et réétaler tant que c'est tiède.

Poser délicatement la feuille de vark sur la surface et presser doucement, puis découper en losanges (katli) au couteau graissé. Laisser prendre 30 min avant de décoller. Conserver en boîte hermétique 1 semaine (jusqu'à 2 au frais). C'est prêt quand les losanges sont nets, coiffés d'argent. Découpe qui traîne → réchauffer légèrement le couteau.