Kaka pizon(biscuits frits au curcuma et au cumin)

Versez la farine dans un grand saladier avec le sel et, si vous l'utilisez, la levure chimique. Préparez à côté deux coupelles, l'une avec le curcuma, l'autre avec les graines de cumin, car la pâte sera divisée et chaque moitié recevra son épice. Moulez le poivre au dernier moment et répartissez-le également entre les deux moitiés, ou concentrez-le sur une seule si vous souhaitez un contraste plus marqué. Cette organisation en deux couleurs est la présentation classique du kaka pizon malgache.

Le pourquoiLes composés volatils de la pipérine et des huiles essentielles du poivre s'évaporent rapidement après mouture, d'où l'intérêt d'une mouture minute.

Creusez un puits, cassez-y les œufs, ajoutez l'huile et mélangez du centre vers l'extérieur. Ajoutez l'eau tiède par très petites quantités et SEULEMENT si la pâte reste sableuse : elle doit rester ferme, jamais collante. Pétrissez ensuite cinq à dix minutes pleines sur le plan de travail, en poussant et en repliant. Contrairement à un beignet, on cherche ici à développer franchement le gluten, car c'est lui qui donnera au biscuit sa fermeté et son craquant ; une pâte à peine amalgamée produit des bâtonnets friables et mous.

Le pourquoiLe pétrissage aligne et réticule les protéines de gluten en un réseau élastique qui donnera au biscuit sa structure ferme après friture.

Coupez la boule en deux parts égales. Incorporez le curcuma dans la première et les graines de cumin dans la seconde, en pétrissant chacune deux minutes de plus jusqu'à obtenir une couleur parfaitement uniforme. Filmez les deux boules et laissez-les reposer trente minutes à température ambiante. Ce repos n'est pas décoratif : il détend le réseau de gluten que le pétrissage vient de tendre et rend l'abaisse possible, alors qu'une pâte non reposée se rétracte sous le rouleau à chaque passage.

Le pourquoiLe repos permet la relaxation des chaînes de gluten sous l'effet des protéases endogènes, ce qui réduit l'élasticité et autorise un abaissage fin.

Farinez légèrement le plan de travail et abaissez chaque boule au rouleau, aussi finement que possible, trois à cinq millimètres au maximum. C'est le paramètre le plus déterminant de toute la recette : au-delà de cinq millimètres, la pâte gonfle à la friture, reste crue au cœur et ne devient jamais réellement croustillante. Travaillez d'un quart de tour à chaque passage pour obtenir une épaisseur régulière sur toute la surface, et n'hésitez pas à retourner la feuille de pâte à mi-parcours.

Le pourquoiL'épaisseur détermine le temps nécessaire à l'évaporation de l'eau au cœur de la pâte, condition de la texture cassante recherchée.

Détaillez la pâte au couteau ou à la roulette en bâtonnets d'environ dix centimètres de long sur un centimètre de large. Les losanges et les petits carrés sont tout aussi attestés à Madagascar, mais la régularité prime sur la forme : des morceaux de tailles très différentes ne cuiront pas au même rythme et il faudra les sortir un par un. Disposez-les au fur et à mesure sur un plateau fariné, sans les empiler, en séparant nettement les jaunes des bruns.

Le pourquoiL'homogénéité des sections garantit une friture simultanée, condition d'une fournée entièrement dorée sans pièce brûlée.

Chauffez l'huile dans une casserole profonde jusqu'à 160 à 180 °C. Sans thermomètre, jetez une chute de pâte : elle doit remonter aussitôt en grésillant franchement, sans que l'huile ne fume. Une huile trop froide fait boire le gras aux biscuits, qui restent mous et deviennent écœurants ; une huile trop chaude les brunit en surface alors que le cœur est encore cru. C'est le seul paramètre qui décide de la réussite ou de l'échec de la fournée.

Le pourquoiAutour de 170 °C, l'eau de la pâte se vaporise assez vite pour repousser l'huile et créer la croûte, mécanisme qui n'opère plus en dessous de 150 °C.

Plongez les bâtonnets par poignées, une quinzaine à la fois au maximum, et remuez doucement à l'écumoire pour qu'ils ne se collent pas. Comptez trois à cinq minutes selon l'épaisseur, jusqu'à une belle couleur dorée uniforme. Sortez-les à l'écumoire et égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant en une seule couche. Laissez l'huile remonter en température une bonne minute entre deux fournées, sans quoi chaque tournée sera plus grasse que la précédente.

Le pourquoiChaque immersion de pâte froide fait chuter la température du bain de plusieurs degrés, d'où la nécessité de petites fournées espacées.

Laissez refroidir les biscuits en une seule couche sur une grille ou du papier absorbant, une bonne demi-heure, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement froids au toucher. Ce n'est qu'ensuite qu'on peut les enfermer dans une boîte hermétique ou un sachet. Un biscuit encore tiède dégage de la vapeur qui se condense contre les parois et les ramollit tous en une nuit. Bien refroidis et bien fermés, ils tiennent plusieurs jours, ce qui en fait le biscuit de voyage et de pique-nique par excellence.

Le pourquoiLa vapeur d'eau résiduelle se recondense dans une enceinte fermée et réhydrate l'amidon rétrogradé, ce qui fait perdre le croustillant.