Kakaós csiga

Prélevez un demi-verre du lait tiède (35 °C, jamais brûlant) et délayez-y la levure fraîche émiettée avec une cuillère de sucre. Laissez mousser une dizaine de minutes dans un coin tiède : la surface doit se couvrir d'une écume bombée. Ce démarrage garantit une pâte qui lève franchement et une mie filante. Si rien ne mousse, la levure est morte ou le lait était trop chaud : recommencez.

Tamisez la farine dans un grand saladier avec le sucre restant et le sel tenu à l'écart de la levure. Creusez un puits, versez l'oeuf entier, le jaune, le reste du lait tiède et le levain mousseux. Pétrissez longuement, à la main ou au crochet, 10 à 15 minutes. En seconde moitié de pétrissage, incorporez le beurre mou en 2-3 fois, en attendant que chaque portion soit absorbée. La pâte est prête quand elle est lisse, souple, brillante et qu'elle ne colle plus aux parois.

Façonnez la pâte en boule, déposez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez pousser dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 45 minutes à 1 heure. La pâte doit être souple et bombée, marquant l'empreinte du doigt sans rebondir aussitôt. C'est cette pousse qui donnera le moelleux.

Pendant la pousse, préparez la garniture. Pour la version qui ne coule pas, faites fondre le beurre puis mélangez-le soigneusement au cacao et au sucre glace jusqu'à obtenir une pâte tartinable homogène. Pour la version sèche de boulangerie, mélangez simplement le cacao et le sucre, à saupoudrer. Goûtez : le cacao doit être franc, ni fade ni trop amer, ajustez le sucre.

Dégazez la pâte et étalez-la sur un plan fariné en un grand rectangle d'environ 30 × 60 cm et 0,5 cm d'épaisseur. Étalez la garniture cacao uniformément (ou beurrez puis saupoudrez le cacao-sucre), en laissant une lisière nue au bord opposé. Roulez la pâte sur elle-même en un boudin serré, en partant du grand côté, et soudez la lisière nue sous le rouleau. Le serrage régulier fait toute la beauté de la spirale.

Avec un couteau bien aiguisé (ou un fil), tranchez le boudin en rondelles de 2,5 à 3 cm d'épaisseur, en un seul geste net pour ne pas écraser la spirale. Posez chaque escargot à plat, spirale visible, sur une plaque beurrée ou chemisée, en les espaçant pour la pousse. On obtient une douzaine de pièces. Tassez doucement les pièces qui se seraient ouvertes.

Couvrez les escargots d'un linge et laissez-les pousser une seconde fois, 20 à 30 minutes, le temps qu'ils regonflent et se touchent presque. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur haut-bas). Juste avant d'enfourner, badigeonnez délicatement chaque csiga de jaune d'oeuf battu au lait pour la brillance dorée. Ne pressez pas la pâte gonflée.

Enfournez à 180 °C pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les escargots soient bien dorés et que le cacao embaume. Pendant ce temps, tiédissez le lait avec le sucre vanillé. À la sortie du four, badigeonnez aussitôt les csigák chaudes de ce lait vanillé pour les rendre brillantes et moelleuses, puis remettez 2-3 minutes au four. Laissez tiédir avant de saupoudrer de sucre glace et de séparer les escargots.