Kakau(manioc râpé vapeur au lait de coco)

Coupez les racines en tronçons, fendez l'écorce brune sur la longueur et retirez-la avec la couche rosée qui la double — les deux partent ensemble d'un coup de pouce. Inspectez la chair : elle doit être d'un blanc franc et homogène. Écartez sans hésiter tout tronçon présentant des veines bleutées, des zones grises ou une odeur aigre, signes d'une racine qui a tourné.

Râpez le manioc à la grille fine, sur toute sa longueur, en écartant le fil ligneux central qui court dans les grosses racines. Vous obtenez une purée humide et fibreuse d'un blanc laiteux. La finesse compte : plus la râpure est fine, plus la vapeur pénètre vite et plus le gâteau sera lisse et homogène.

Rassemblez la râpure dans un linge propre et pressez fermement au-dessus d'un bol pour en extraire une partie du jus. Ne jetez surtout pas ce liquide : laissez-le reposer quelques minutes et vous verrez une couche blanche et dense se déposer au fond. Videz l'eau claire du dessus et gardez ce dépôt d'amidon pur.

Réunissez dans un saladier la râpure pressée, le dépôt d'amidon récupéré, le lait de coco, le sucre ou le kamaimai et la pincée de sel. Mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et coulante — elle doit tomber lourdement de la cuillère, ni liquide ni compacte. Goûtez le sucré, en sachant qu'il paraîtra moins fort une fois le gâteau cuit et refroidi.

Chemisez un moule de feuilles de bananier assouplies à la flamme, versez-y la pâte sur trois à quatre centimètres d'épaisseur, et installez-le dans un cuiseur vapeur à pleine ébullition. Couvrez et laissez cuire quarante-cinq minutes. Le gâteau passe progressivement du blanc opaque au translucide ambré : c'est cette translucidité qui signale que l'amidon a gélatinisé.

Découpez le gâteau en son centre avec la pointe d'un couteau et écartez les bords. La tranche doit être translucide de part en part, sans aucune zone blanche opaque. C'est le seul contrôle qui vaille : le temps affiché ne remplace pas le regard. S'il reste du blanc au cœur, refermez et poursuivez la cuisson par tranches de dix minutes.

Laissez le gâteau tiédir vingt minutes dans son moule : il achève de prendre en refroidissant et se découpe alors proprement, alors qu'il s'affaisse si on l'attaque brûlant. Détaillez en losanges ou en carrés, parsemez de coco fraîche râpée et servez tiède ou à température ambiante. Un filet de kamaimai supplémentaire pour ceux qui l'aiment très sucré.