Kakavia(κακαβιά)

Réserver les filets ou les plus beaux poissons. Dans une grande marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive 5 minutes à feu moyen. Ajouter les têtes et parures de poissons, les petits crustacés si utilisés, le céleri, la carotte et le fenouil. Couvrir d'eau froide (environ 2 litres). Porter à ébullition, écumer, ajouter les grains de poivre et laisser frémir 20 minutes. Filtrer le fumet et réserver — jeter les parures.

Remettre le fumet filtré dans la marmite. Porter à ébullition douce et ajouter les pommes de terre en quartiers et les tomates en dés. Cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres. Ajouter le vin blanc si utilisé et laisser réduire 5 minutes.

Ajouter les poissons entiers dans la marmite par ordre de taille (les plus gros d'abord). Le bouillon doit à peine frémir — jamais bouillir fort. Cuire 10 à 12 minutes : les chairs doivent se détacher des arêtes facilement lorsqu'on teste avec une fourchette. Les poissons cuisent très rapidement et surcuire est la faute numéro un.

Sortir la marmite du feu. Verser le jus de deux citrons et l'huile d'olive. Remuer délicatement (ne pas casser les poissons). Saler et goûter. L'huile d'olive doit se fondre dans le bouillon et créer une légère émulsion — signe d'un bon kakavia. Le citron est l'ingrédient qui distingue définitivement la kakavia des soupes de poissons provençales.

Servir la kakavia très chaude dans des bols ou assiettes creuses profondes. Disposer un ou deux poissons entiers dans chaque bol, avec quelques légumes et beaucoup de bouillon. Proposer des quartiers de citron supplémentaires et du pain de campagne grillé ou grillé frotté d'ail. Accompagner d'huile d'olive à table pour ceux qui veulent encore plus de richesse.